(Wolfsbarsch in Salzkruste mit mariniertem Spargel und grünen Erdbeeren)
WOLFSBARSCH in der Salzkruste 1 Wolfsbarsch (ca. 2 kg), ausgenommen 3 - 4 kg Meer- oder Bergsalz, grob 4 Eiklar 1 Bund Basilikum 1 Bund Petersilie ½ Bund Dill 2 Limetten 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig Olivenöl, zum Beträufeln 1 Zitrone, Abrieb davon ------------------------------- GRÜNE ERDBEEREN 30 g Kristallzucker 1 dl Balsamico 3 dl Wasser 10 g Salz 1 Estragonzweig 10 g Senfkörner ½ Vanilleschote, Mark davon 250 g Erdbeeren, grün, unreif ------------------------------- SPARGEL 500 g grüner Spargel 6 EL Olivenöl 2 EL Bärlauchknospen, eingelegt 1 Handvoll Erdbeeren, rot, reif 1 Zitrone, Abrieb und Saft davon 1 Limette, Abrieb davon Kristallzucker Wildkräuter, der Saison Salzflocken
ZUBEREITUNG 1. Für die grünen Erdbeeren einen Fond zubereiten; den Kristallzucker, den Balsamico, Wasser, Salz und die Gewürze (Estragon, Senfkörner, Vanillemark) in einem Topf aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen und abseihen. 2. Die grünen Erdbeeren gut waschen, in ein vorgedämpftes Weckglas geben, den kochenden Fond darüber giessen und 30 Minuten bei 90 Grad im Dampfgarer dämpfen oder im Rohr ziehen lassen. 3. Für den Wolfsbarsch den Fisch waschen, trockentupfen und die in Scheiben geschnittenen Limetten und sämtliche Kräuter (Basilikum, Petersilie, Dill, Thymian, Rosmarin) in den Bauch des Fisches legen. 4. Für die Salzkruste das Eiklar in einer Schüssel in der Küchenmaschine steifschlagen. 5. Dann ½ vom Salz auf ein grosses, mit Backpapier ausgelegtes Blech streuen, eine Mulde formen, den Fisch darauflegen, den steifgeschlagenen Eischnee auf den Fisch geben und das restliche Salz darauf streuen, sodass der Fisch gut mit allem bedeckt ist. 6. Den Fisch in der Salzkruste nun im vorgeheizten Rohr bei 230 Grad Umluft ca. 30 Minuten garen, die Kerntemperatur des Fisches sollte 57 Grad betragen. Dies nach Möglichkeit mit einem Thermometer nachmessen. 7. Nun den grünen Spargel waschen, das letzte Drittel abschneiden und anschliessend die Stangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. 8. Die Spargelstreifen und die Bärlauchkapern in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Limettenabrieb, etwas Kristallzucker und Salzflocken abschmecken. Die grünen Erdbeeren vierteln, die Wildkräuter grob hacken und alles zum Spargel geben und gut vermengen. 9. Anschliessend den Fisch aus dem Rohr nehmen und 5 - 10 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN 10. Die Salzkruste des Fisches öffnen und den Fisch entnehmen. Die Filets herauslösen und auf vorgewärmten, flachen Tellern legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Zitronenabrieb bestreuen. Den Spargelsalat mit den grünen Erdbeeren darauf anrichten.
REZEPT: Manuel Liepert, Restaurant «Liperts», A-8463 Leutschach Webseite
