CHIMICHURRISALSA ½ Zitrone, Saft und Schale davon 1 Knoblauchzehe 2 EL Schnittlauch, gehackt 2 EL Petersilie, gehackt 2 EL Estragon, gehackt 2 EL Basilikum, gehackt 1 dl Olivenöl 1 Chilischote, feingeschnitten ------------------------------- SPARERIBS-BEIZE 4 Spareribs 75 g Meersalz 75 g Zucker, braun 60 g Pfefferkörner, schwarz 40 g Koriandersamen 10 g Knoblauch, getrocknet 10 g Wacholderbeeren 5 g Chiliflocken, getrocknet ------------------------------- SPARERIBS-GLASUR 50 g Zucker, braun 2 dl Tomaten-Ketchup oder Tomaten-Chutney 4 cl Apfel-Balsamico 3 cl Sojasauce 50 g Honig, flüssig Salz ------------------------------- RÖSTZWIEBEL 2 Zwiebel, mittelgross 8 EL Mehl, glatt 1 EL Paprikapulver 2 dl Sonnenblumenöl ------------------------------- GARNITUR Schnittlauchblüten Wildkräuter, frisch, nach Belieben
1. Für die Chimichurrisalsa die Zitronenschale in sehr feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides gemeinsam mit den Kräutern, der Chili und dem Olivenöl sowie etwas Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. 2. Für die Spareribs-Beize das Meersalz, den braunen Zucker, die schwarzen Pfefferkörner, die Koriandersamen, den getrockneten Knoblauch, die Wacholderbeeren und die Chiliflocken in einem Mörser grob zerstossen und die Spareribs damit einreiben. 3. Das Fleisch in Alufolie einwickeln und im auf 120 Grad vorgeheizten Rohr 2½ Stunden weichgaren. Danach die Spareribs aus der Folie nehmen und auf ein Backblech mit Gitter legen. 4. Für die Spareribs-Glasur den braunen Zucker, das Tomaten-Ketchup, den Apfel-Balsamico, die Sojasauce und den Honig in eine Pfanne geben, gut verrühren und mit etwas Salz abschmecken. Alles miteinander aufkochen und zu einem sirupartigen Lack reduzieren lassen. Die Sauce grosszügig auf die vorgegarten Spareribs streichen und das Fleisch im Rohr nochmals ein paar Minuten bei 200 Grad Oberhitze glasieren. 5. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in ca. 4 mm dicke Scheiben hobeln und diese in einer Mischung aus Mehl und Paprikapulver wälzen. Anschliessend in einen Topf mit heissem Sonnenblumenöl geben und bei ca. 160 Grad goldbraun ausbacken. Danach auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Zum Schluss die Spareribs aus dem Rohr nehmen, portionieren und auf flachen Tellern anrichten. Die Röstzwiebeln darüberstreuen und mit Schnittlauchblüten und frischen Wildkräutern garnieren. Die Chimichurrisalsa in einer kleinen Schüssel dazu servieren.
REZEPT: Manuel Liepert, Restaurant «Liperts», A-8463 Leutschach Webseite
