1 Form, ofenfest (ca. 35 x 25 cm) ------------------------------- CRÊPES 40 g Butter 2½ dl Milch 2 Eier 100 g Dinkelmehl (Type 630) etwas Salz ------------------------------- SPARGEL 800 g Spargel, weiss 450 g Spargel, grün etwas Salz 8 TL Rapsöl 16 Scheiben Kochschinken, dünn geschnitten 150 g Doppelrahmfrischkäse ------------------------------- HOLLANDAISE 125 g Süssrahm-Butter 4 EL Weisswein oder Spargelkochwasser 2 EL Weissweinessig 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker
1. Für die Crêpes Butter bei milder Hitze schmelzen, Topf von der Kochstelle nehmen. 2. Milch, Eier, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Flüssige Butter zugiessen und untermixen. Teig abgedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. 3. Inzwischen für den Spargel die weissen Stangen ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, Spargelenden abschneiden. Stangen abbrausen. 4. In einem weiten Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Weissen Spargel zugeben und ca. 8 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze garen. Grünen Spargel nach 4 Minuten zugeben und zusammen zu Ende garen. Spargel herausheben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Nach Belieben die Spargelstangen der Länge nach halbieren und in 8 gleich grosse Portionen teilen. 5. Für die Crêpes in einer grossen Pfanne 1 TL Öl erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne geben, gleichmässig verteilen und auf jeder Seite 1 - 2 Minuten backen. Auf einen flachen Teller geben. Aus dem restlichen Öl und dem restlichen Teig 7 weitere Crêpes ebenso backen. 6. Crêpes mit Frischkäse bestreichen und mit je 2 Scheiben Schinken belegen, 1 Portion Spargel in die Mitte geben. Crêpes aufrollen und nebeneinander in die gefettete ofenfeste Form legen. 7. Inzwischen für die Hollandaise die Butter in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze schmelzen, Topf beiseite stellen. 8. Weisswein, Essig, Eigelbe und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Schüssel auf einen Topf mit kochend heissem Wasser setzen und die Masse mit dem Schneebesen crèmig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die Butter unterschlagen und mit Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 9. Die Hollandaise gleichmässig über die Crêpes verteilen und im heissen Ofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, auf dem Rost im unteren Ofendrittel ca. 10 - 12 Minuten goldbraun überbacken. Evtl. in den letzten 2 Minuten den Backofengrill zuschalten, damit die Oberfläche schön goldbraun wird. 10. Crêpes aus dem Ofen nehmen und servieren.
BEILAGE: Dazu passt grüner Salat.
TIPPS: Vegetarier lassen den Schinken einfach weg und streichen den Frischkäse direkt auf die Crêpes. Nach Belieben den Frischkäse mit 2 - 3 EL Milch verdünnen, dann streicht es sich einfacher. Gehackter Kerbel oder Petersilie verleiht dem Frischkäse ein feines Kräuteraroma. Süssrahmbutter hat ein feinmildes Aroma und schmeckt besonders gut zum Spargel.
