Spargelcrèmesuppe mit Honigkresse und gebackenem Spargel
Spargelsuppe / Grüner Spargel / Weisser Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
SWR-Online
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-05-12
Fleischlos:
Ja
SPARGELSUPPE 4 Stangen weisser Spargel 400 g Sahne 90 g Butter 25 g Mehl 1 TL Zucker 10 g Salz 1 Thymianstiel 1 Rosmarinstiel 1 Knoblauchzehe 4 Stangen grüner Spargel 3 EL Olivenöl 2 Scheiben Toastbrot 1 Beet Honigkresse Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GEBACKENER SPARGEL 4 Stangen weisser Spargel 50 g Mehl 2 Eier 50 g Panko (aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl) 40 g Butter 1 Bio-Zitrone, Saft und Schale davon 1 Bund Schnittlauch 40 g Mayonnaise 40 g Sauerrahm 250 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GARNITUR 4 Scheiben Speck 4 Radieschen 4 Kirschtomaten
1. Für die Spargelsuppe 4 Stangen weissen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. 50 g Sahne steif schlagen. 2. Ca. 25 g kalte Butter und das Mehl mit einem Handrührgerät verkneten und kühlen. 3. In einem Kochtopf ca. 5 dl Wasser erhitzen. Die übrige Sahne, Zucker, Salz, die Kräuter sowie die geschälte, angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und aufkochen lassen. 4. In einer Pfanne ca. 50 g Butter erhitzen, die Spargelstücke darin anschwitzen und mit ca. 2 dl des Wasser-Sahne-Suds aufgiessen und solange köcheln lassen, bis der Spargel gar, aber noch «al dente» ist. (ca.10 Minuten). 5. Der Wasser-Sahne-Sud durch einen Sieb in einen Messbecher abgiessen. Die Spargelstücke auf Teller verteilen. Spargelschalen im übrigen Wasser-Sahne-Sud auskochen, damit es zu einem Fond wird. Den Spargelfond durch ein Sieb in den bereits schon gefüllten Messbecher geben. 6. Den grünen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 7. Olivenöl in eine Pfanne geben, den grünen Spargel darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die 4 Suppenteller verteilen. 8. Den im Messbecher aufgefangene Spargelfond auf exakt 8 dl mit Wasser auffüllen, in einem Topf aufkochen und mit der Mehlbutter abbinden. Direkt vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen. 9. Für die Croûtons das Toastbrot in Würfel schneiden und in übriger Butter und 2 EL Olivenöl goldgelb braten. Herausnehmen und beiseite stellen. 10. Für den gebackenen Spargel die 4 weissen Spargelstangen putzen, schälen und salzen, In Mehl, 1 verquirlten Ei und Panko panieren. 11. Übriges Ei ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abspülen und schälen. 12. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die panierten Spargelstangen in der Pfanne goldbraun anbraten und mit Salz und 1 TL Zitronensaft abschmecken. 13. Für die Remuladensauce das hartgekochte Ei in Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit Mayonnaise, Sauerrahm und Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken. 14. Zum Anrichten den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. 15. Die Radieschen in Scheiben schneiden, die Kirschtomaten vierteln. 16. In jeden Suppenteller 1 Löffel geschlagene Sahne geben. Die Suppe direkt über die Sahne in die Teller giessen und mit den Croûtons und Honigkresse garnieren. 17. Für den gebackenen Spargel die Remouladensauce länglich auf einem separaten Teller anrichten, den Spargel auf der Remouladensauce verteilen, mit den knusprigen Speckwürfeln, Radieschenscheiben und geviertelten Kirschtomaten, Honigkresse und Schnittlauchspitzen garnieren.
REZEPT: Viktoria Fuchs, Restaurant & Hotel «Spielweg», D-79244 Münstertal Webseite
