SPARGEL in BLÄTTERTEIG 8 Stangen weisser Spargel 16 Stangen grüner Spargel ½ Zitrone, unbehandelt 3 Estragon Stiele 3 Kerbel Stiele Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 100 g Crème fraîche 75 g Provolone (alternativ Gouda oder Emmentaler) 200 g Blätterteig, Fertigprodukt 1 EL Milch Paprikapulver, edelsüss 1 Ei Schwarzkümmel Salz, grob ------------------------------- BLITZ-SAUCE HOLLANDAISE 2 Eigelbe ½ Zitrone, unbehandelt ½ TL Dijon-Senf Cayennepfeffer Salz 130 g Butter
1. Den weissen Spargel im Ganzen schälen, den grünen nur im unteren Drittel. Die holzigen Enden abtrennen und zusammen mit den Schalen, einigen Zitronenscheiben, Salz und Zucker zu einem Spargelfond kochen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 4 - 6 Minuten garen. Den weissen Spargel hierbei ca. 2 Minuten früher ins Wasser geben als den grünen. Anschliessend in Eiswasser abschrecken. 2. Zitronenabrieb, fein geschnittenen Estragon, Kerbel, Salz und Pfeffer mit Crème fraîche verrühren. 3. Den Provolone in dünne Scheiben schneiden, dann den Blätterteig abrollen und in gleichmässige Rechtecke schneiden, die etwas kürzer als die Spargelstangen sind. Die Abschnitte dünn mit Crème fraîche bestreichen. Dann Provolonescheiben und 2 grüne und 1 weisse Spargelstange draufgeben. Den Blätterteig einschlagen, hierbei mit etwas Milch und Paprikapulver verquirltes Ei als Kleber nutzen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein ausgelegtes Backblech geben und mit dem verquirlten Ei bepinseln. Zusätzlich mit Schwarzkümmel und grobem Salz bestreuen. 4. Die übrigen Abschnitte mit Ausstechern in kreative Formen bringen, auch auf das Backblech geben und ebenfalls mit verquirltem Ei bepinseln. Mit den Taschen ca. 8 Minuten bei 220 Grad backen, bis sie knusprig und aufgebläht sind. Die Dekostücke entnehmen und die Spargeltaschen weitere 8 - 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 5. Für die Hollandaise in der Zwischenzeit Eigelbe mit Zitronensaft, Senf, Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Butter bräunen und etwas abkühlen lassen und auch in den Mixbecher geben. Den Pürierstab bis zum Boden hineinstecken, dann erst anmachen und langsam hochziehen, sodass eine glatte Masse entsteht. 6. Zusammen mit Spargeltaschen und den Dekostücken servieren.
