FISCH 4 Zanderfilets, ohne Gräten á je ca. 150 g Olivenöl, zum Anbraten Butter, zum Anbraten 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KARFIOLCRÈME 400 g Karfiol 160 g Butter 160 g Obers 50 g Weisswein Salz Muskatnuss, frisch gerieben 30 g Kristallzucker ------------------------------- WEISSBROTCROÛTONS 100 g Weissbrotwürfel 2 EL Butter Salz ------------------------------- ROH MARINIERTER KARFIOL 100 g Karfiolröschen, eher gross Salz Balsamico, weiss Olivenöl ------------------------------- BLANCHIERTER KARFIOL 12 Karfiolröschen, klein Butter Salz ------------------------------- GARNITUR 1 Handvoll Haselnüsse, geröstet, grob gehackt Wildkräuter, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für die Karfiolcrème zuerst den Karfiol in kleine Röschen teilen und diese in einem Topf in gesalzenem Wasser weichkochen. Dann das Wasser abgiessen, die Röschen gut ausdrücken und mit dem Obers und dem Weisswein nochmals aufkochen lassen. 2. Die Flüssigkeit komplett einkochen lassen und anschliessend die kalte Butter mit einem Stabmixer hineinmixen. Die Crème je nach Belieben evtl. durch ein Sieb streichen. Danach mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. 3. Nun den Kristallzucker in einer kleinen Sauteuse karamellisieren lassen und 3 EL der Karfiolcrème beigeben, sodass eine zweite, etwas süssere, dunkle Crème entsteht. 4. Für den roh marinierten Karfiol die Röschen in sehr dünne Scheiben hobeln und diese in einer Schüssel in etwas weissem Balsamico, ein wenig Olivenöl und 1 Prise Salz einlegen. 5. Für den blanchierten Karfiol die Röschen kurz in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren und danach in etwas Eiswasser abschrecken. Dann die Röschen in einer Pfanne in etwas zerlassener Butter schwenken und leicht salzen. 6. Für die Weissbrotcroûtons die Weissbrotwürfel in einer Pfanne in der Butter langsam anbraten und mit etwas Salz würzen. 7. Für den Zander die Filets vorsichtig in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Nach ca. 2 Minuten die Butter, den Rosmarin- und den Thymianzweig beigeben und immer wieder mit der schäumenden Butter übergiessen.
ANRICHTEN 8. Etwas Karfiolcrème mittig auf flache Teller geben und je 1 Zanderfilet darauflegen. Die karamellisierte Karfiolcrème sowie die knusprigen Weissbrotcroûtons, die blanchierten Karfiolröschen und den roh marinierten Karfiol rundherum anrichten. Das Gericht mit gerösteten, gehackten Haselnüssen und frischen Wildkräutern garnieren.
