BEEF TATAR ca. 500 g Rindsfilet, vom bayerischen Rind 2 Schalotten, geschält, sehr fein gewürfelt 1 Chilischote, sehr fein gewürfelt 1 EL Ingwer, geschält, sehr fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält, sehr fein gewürfelt 3 dl Pflanzenöl 2 Bio-Eier 1 - 2 Limetten, Saft und Abrieb davon Salz ------------------------------- SPARGEL 8 Stangen weisser Spargel, Abschnitte und Schalen aufheben (Zubereitung s.u.) 1 EL Butter Salz, Zucker etwas Zitronenzeste oder 2 Kaffirlimettenblätter ------------------------------- SPARGEL-ZITRUS-SCHAUM Spargelabschnitte (Zubereitung s.u.) 3 dl Wasser 1 Prise Salz 1 Prise Zucker 1 EL Butter 2 Zitronengrasstangen 4 Kaffirlimettenblätter 5 - 6 Scheiben Ingwer 1 EL Mascarpone ------------------------------- GARNITUR etwas Kresse
ZUBEREITUNG 1. BEEF TATAR: Das Filet in sehr feine Würfel schneiden und kühl stellen. 2. Die sehr fein geschnittenen Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten in Pflanzenöl bei 180 Grad ca. 1 - 2 Minuten frittieren. Alles durch ein feines Sieb passieren und das Öl, in dem alles frittiert wurde, kalt stellen. Die frittierten Schalotten, Ingwer, Chili und Knoblauch auf einem Küchentuch bzw. Küchenrolle entfetten. 3. Sobald das Öl Zimmertemperatur erreicht hat, das Öl mit den 2 Eiern zu einer Mayonnaise emulgieren bzw. aufmixen. Die Mayonnaise mit Salz, Limettenabrieb und Saft abschmecken und die frittierten Schalotten etc. untermischen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch mit der Gewürzmayo marinieren und im Ausstechring anrichten. 4. SPARGEL: Den Spargel schälen. Dann mit flüssiger Butter, Salz, Limettenblatt und Zucker marinieren, in eine Auflaufform oder in Alufolie geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 8 Minuten garen. Danach in einer Grillpfanne oder auf dem Holzkohlegrill grillen. 5. SPARGEL-ZITRUS-SCHAUM: Spargelabschnitte in ca. 3 dl Wasser mit je 1 guten Prise Salz und Zucker, Butter, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und 5 - 6 Scheiben Ingwer 1-mal aufkochen und für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit 1 EL Mascarpone schaumig mixen.
ANRICHTEN 6. Das Tatar im Ausstechring mittig auf dem Teller platzieren. Den gegrillten Spargel willkürlich auf und neben dem Tatar anrichten. Spargel-Zitrus-Schaum darüber träufeln und wer möchte, mit Kresse garnieren.
BEILAGE: Wer möchte, dazu Tapioka-Chips servieren. Dazu 2 EL Tapiokaperlen (erhältlich in jedem Asia Shop) in Wasser weich kochen. Abseihen und dünn auf eine Silikonmatte streichen. Bei 70 Grad komplett trocknen lassen und danach im 200 Grad heissen Fett ausbacken. Der Chip kann nach Belieben gewürzt werden, z.B. mit Wasabipulver, Togarashi (jap. 7-Gewürzepulver), Algenpulver, Sesam etc.
