Saiblingfilets mit Zitronen-Parmesankruste und Sesam-Süsskartoffeln
Omble chevalier
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fahr, Alfred
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-05-17
Fleischlos:
Ja
(Saiblingfilets mit Zitronen-Parmesankruste, Sesam-Süsskartoffeln und Blumenkohlcrème)
SAIBLING 600 g Saiblingfilet ¼ TL Steinsalz 3 EL Mehl 2 EL Rapskernöl, zum Braten 2 EL Mandeln, gemahlen 2 EL Semmelbrösel 2 EL Parmesan, frisch gerieben ¼ TL Abrieb von der Zitronenschale 1 TL Honig, flüssig 1 Zitrone, in kleine Würfel schneiden und wenn vorhanden, die Zitronenkerne entfernen ------------------------------- BLUMENKOHLCRÈME 600 g Blumenkohl 1 dl Mandelmilch ½ dl Orangensaft ¼ TL Steinsalz 1 Prise Pfeffer, weiss 1 Msp. Gewürznelke, gemahlen ------------------------------- SESAM-SÜSSKARTOFFELN 600 g Süsskartoffeln 4 EL Rapskernöl 2 EL Speisestärke 1 EL Gomasio (Sesamsalz), alternativ: herkömmliches Salz 1 Prise Pfeffer, gemahlen 1 Prise Musaktnuss, fein gerieben 2 EL Sesam, geschält 1 Prise Steinsalz ------------------------------- ORANGENDIP 1 dl Orangensaft 1 EL Speisestärke 2 EL Tomatenmark 1 EL Aprikosenmarmelade 1 TL Honig, flüssig 1 Prise Currypulver 1 Prise Steinsalz
ZUBEREITUNG 1. SAIBLING: Von der Zitrone etwas Schale fein abreiben. Die Zitrone schälen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Kerne entfernen. 2. Für die Kruste Zitronenwürfel und geriebene Schale, Mandeln, Semmelbrösel, Parmesan und Honig vermengen. 3. Die Saiblingfilets salzen und in Mehl wenden. In der Pfanne kurz auf der Hautseite anbraten, dann wenden. Während die andere Seite anbrät, zügig die Kruste auf den Filets verteilen und die Pfanne auf die obere Schiene in den Backofen geben und 3 - 5 Minuten überkrusten lassen. Eine Pfanne mit abnehmbarem Griff oder Metallgriff verwenden! 4. BLUMENKOHLCRÈME: Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, den Strunk klein schneiden. 5. Mandelmilch und Orangensaft in einem Topf aufkochen, den Blumenkohl zugeben und ca. 10 Minuten kochen, bis der Blumenkohl weich ist. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Nelke würzen. ACHTUNG - sehr wenig Nelke verwenden, da sie sonst zu dominant vorschmeckt! 6. SESAM-SÜSSKARTOFFELN: Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 7. Die Süsskartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 8. Das Rapskernöl in eine Schüssel geben und die Süsskartoffeln darin wenden. Gomasio, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sesam über die Süsskartoffeln streuen und alles gründlich vermengen. Nun die Speisestärke darüber geben und nochmals vermengen. 9. Die Pommes flach auf ein Backblech mit Packpapier verteilen und auf der mittleren Schiene für 25 Minuten backen. Wenn sie fertig sind, bei Bedarf nochmals etwas salzen. 10. ORANGENDIP: Orangensaft und Speisestärke verrühren und in einem kleinen Topf aufkochen. Alle anderen Zutaten einrühren und abschmecken.
ANRICHTEN 11. Blumenkohlpüree auf die Teller geben, Saiblingfilets anlegen, Sesamkartoffeln dazu legen und den Dip dazu reichen.
