Topfenknödel mit Rhabarber-Erdbeerragout Weinschaumcrème
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Süsspeisen Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Knödel
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-05-27
Fleischlos:
Ja
(Topfenknödel mit Butterbrösel, Rhabarber-Erdbeerragout & Schilcher Weinschaumcrème)
TOPFENKNÖDEL 250 g Bröseltopfen 250 g Topfen, fein 2 Eier 5 EL Semmelbrösel 5 EL Weizengriess 4 EL Sonnenblumenöl Salz 1 Bio-Orange Vanillezucker 1 Zimtstange ------------------------------- BUTTERBRÖSEL 400 g Semmelbrösel 150 g Butter 70 g Kristallzucker ------------------------------- RHABARBER-ERDBEERRAGOUT 400 g Rhabarber 250 g Erdbeeren 100 g Kristallzucker ½ Zitrone, Saft davon 2½ dl Erdbeersaft 1 Vanilleschote, Mark davon ¼ Sternanis ------------------------------- SCHILCHER WEINSCHAUMCRÈME 4 Eidotter 200 g Kristallzucker 1,2 dl Schilcher Wein (alkoholfreie Variante: beliebiger Fruchtsaft)
ZUBEREITUNG 1. Für die Topfenknödel die beiden Topfensorten, die Eier, die Semmelbrösel, den Weizengriess, das Sonnenblumenöl und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren und die Masse für 10 Minuten ruhen lassen, sodass die Brösel und der Weizengriess etwas anziehen können. 2. Dann einen Topf mit Wasser füllen und den Vanillezucker, die Zimtstange und 1 Stück Orangenschale hineingeben. Das Wasser zum Kochen bringen, aus der durchgezogenen Topfenmasse kleine (ca. 40 - 50 g schwere) Knödel formen und diese darin ca. 10 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Knödel noch einige Minuten zugedeckt darin ziehen lassen. 3. Währenddessen die Butterbrösel vorbereiten. Hierfür die Butter in einer grossen Pfanne schmelzen lassen. Die Brösel hineingeben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Am Ende den Kristallzucker unterrühren. 4. Für das Rhabarber-Erdbeerragout den Rhabarber waschen, mit einem Messer die Fäden ziehen und die Stangen danach in 2 - 3 cm dicke Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit dem Kristallzucker einzuckern, kurz ziehen lassen und anschliessend das entstandene Wasser weggiessen (es enthält Bitterstoffe). 5. Nun den Erdbeersaft, den Zitronensaft, das Vanillemark und ein kleines Stück vom Sternanis in einen Topf geben, 1-mal aufkochen lassen und den Rhabarber darin weichkochen. Die Erdbeeren waschen, vierteln und zum fertigen Rhabarber geben - die Zimtstange und den Sternanis wieder entfernen. 6. Für die Schilcher Weinschaumcrème die Eidotter mit dem Kristallzucker und dem Schilcher Wein in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen über Wasserdampf schaumig schlagen. 7. Zum Schluss die Topfenknödel aus dem Kochwasser heben und in den Butterbröseln wälzen.
ANRICHTEN 8. Das Rhabarber-Erdbeerragout in tiefe Teller geben, je 3 Topfenknödel drauflegen und mit Butterbröseln bedecken. Die Schilcher Weinschaumcrème in einem Kännchen dazu servieren.
REZEPT: Bernd Konrath, Hotel «Mönichwalderhof», A-8252 Mönichwald Webseite
