FISCH 2 Bachforellenfilets, gezupft, ohne Haut ½ l Wasser 40 g Salz 30 g Olivenöl 1 Glas Forellenrogen 50 g Ponzu Sauce ------------------------------- GURKENSUD ½ l Gurkensaft 7 g Salz 7g Ponzu 30 g Weisswein-Essig 8 g Fischsauce (aus dem Asiashop) 15 g Mirin 15 g Sake ½ Limette, Saft davon 1 g Xanthana ------------------------------- ALGENCHIP 250 g Kartoffel mehligkochend, weichgekocht 200 g Kochwasser je 20 g Peterli und Kerbel 5 g Algenpulver ------------------------------- GURKENROLLEN 1 Salatgurke 75 g Dashi 25 g Sojasauce, weiss 25 g Reisessig ------------------------------- WAKAME-TAPIOKA-SALAT 50 g Tapioka 5 g Essiggurken-Brunoise 20 g Wakamesalat, gehackt 1 g Salz 3 g Ponzu 2 g Limettensaft ------------------------------- JOGHURTCRÈME 50 g Joghurt nature, abgehangen 3 g Molke 2 g Limettensaft 1 g Sumach 1 g Zatar 1 g Salz ------------------------------- AUSSERDEM 30 g Oona Kaviar N 102 jeune
VORBEREITUNG 1. ALGENCHIP: Alles bei 70 Grad mixen passieren. 2. Auf Backpapier dünn aufstreichen und bei 70 Grad im Ofen für ca. 4 Stunden trocknen. 3. Herausnehmen und in kleine Stücke brechen.
ZUBEREITUNG 4. Forellenfilets für 12 Minuten im Salzwasser einlegen. Herausnehmen und trocknen. 5. Die dünne Seite des Filets wegschneiden und in kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl marinieren und in eine runde Form stempeln. 6. Die dicken Seiten des Filets in je 4 Tranchen schneiden und mit Ponzusauce bestreichen, anschliessend abflämmen. 7. Die Rogen für 10 Minuten marinieren, dann abspülen und auf dem Tatar anrichten. 8. GURKENSUD: Xanthana mit dem Salz mischen. 9. Alles andere zusammen mischen Xanthana einrühren und abschmecken. 10. GURKENROLLEN: Die Gurke der Länge nach aufhobeln und die Kerne herausschneiden. 11. Mit dem Dashi, Reisessig und weisser Sojasauce marinieren. 12. Mit einer Pinzette aufrollen. 13. WAKAME-TAPIOKA-SALAT: Die Tapiokaperlen 10 Minuten im Salzwasser kochen, danach kalt abspülen und mit den restlichen Zutaten marinieren. 14. JOGHURTCRÈME: Das abgehangene Joghurt mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
ANRICHTEN 15. Je 2 Forellenfiletstücke und 1 Portion Tatar auf den Tellern anrichten, das die Komponenten zusammen einen Kreis bilden. Den Wakame-Tapioka-Salat daneben anrichten. Die Joghurtcrème als Punkte dazu dressieren, die Gurkenrollen und Algenchips um den Kreis verteilen. Mit einem kleinen Löffel den Kaviar auf den Forellenfilets verteilen. Den Gurkensud in die Mitte des Tellers eingiessen.
