RAUCHFORELLENCRÈME 2 Rauchforellenfilets 150 g Crème fraîche ½ Zitrone, unbehandelte Cayennepfeffer Salz Basilikum 1 - 2 EL Kapern, mit Sud ------------------------------- SPARGELTATAR 300 g weisser Spargel 300 g grüner Spargel Salz, Zucker ½ Zitrone, unbehandelt 1 - 2 Frühlingszwiebeln 1 Fleischtomate ------------------------------- CROÛTONS 2 Scheiben Toastbrot Öl, zum Braten ------------------------------- GARNITUR 1 Paket Gartenkresse
VORBEREITUNG 1. RAUCHFORELLENCRÈME: Die Forellenfilets mit Crème fraîche, Zitronenabrieb, Cayennepfeffer und Salz zu einer crèmigen Masse pürieren. Basilikum und Kapern hacken und mit etwas Kapernsud unterheben. Die Masse kann sofort serviert werden. Besser ist, sie über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen.
ZUBEREITUNG 2. SPARGELTATAR: Die weissen Spargelstangen im Ganzen schälen, die grünen nur im unteren Drittel. Die Spargelstangen köpfen und die Spitzen beiseitelegen. Die grünen Spargelstangen fein würfeln und mit Salz und Zucker vermischen. Einen Moment stehenlassen, bis das Zellwasser austritt, dann mit Zitronenabrieb und etwas -saft marinieren. 3. Den weissen Spargel ebenfalls fein würfeln und wenige Minuten mit Salz und Zucker in Öl anbraten. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und mitbraten. 4. Die Tomate kreuzweise einschneiden, mit heissem Wasser übergiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig die Haut abziehen, die Tomate vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Zum grünen Spargel geben und vermischen. 5. CROÛTONS: Das Toastbrot entrinden und in dicke Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz knusprig rösten. 6. Separat nun auch die Spargelspitzen mit Salz, Pfeffer und Zucker in etwas Öl anschwitzen.
ANRICHTEN 7. In einem kleinen Garnierring auf jedem Teller zunächst eine Schicht grünen Spargel, dann eine Schicht weissen Spargel geben. Die Crème mit einem Spritzbeutel oder Löffel darauf geben. Die Garnierringe vorsichtig entfernen und mit Spargelköpfen, Kresse und Croûtons belegen. Sofort servieren.
