Forellen im Backpapier mit Fenchel und Kurkuma-Hollandaise
en papillote
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Koslowski, Werner
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-05-30
Fleischlos:
Ja
FORELLEN 4 Forellen, ganz á je ca. 200 g, ausgenommen 4 Fenchelknollen 2 Zitronen, in Scheiben geschnitten 4 Knoblauchzehen, geschält, klein geschnitten 1 EL Olivenöl 4 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Butter 4 Bogen Backpapier ------------------------------- KURKUMA-HOLLANDAISE 3 Eigelb ½ dl Weisswein ½ TL Kurkuma 2 cl Estragon-Essig 200 g Butter, geklärt, Zimmertemperatur Salz ggf. 1 ISI-Sahnespender mit 1 Patrone ------------------------------- RADIESCHENSALAT 2 Bund Radieschen 1 cl Weissweinessig Salz, Zucker 1 cl Öl etwas Wasser
ZUBEREITUNG 1. Fenchel waschen und in kleine Stücke schneiden. In stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 2. Die Flossen der Forellen entfernen und den Fisch mit einem Küchenpapier innen säubern. 3. Knoblauch mit dem Olivenöl, Zitronen, Fenchel und Thymian mischen. 4. Forelle mit Salz und Pfeffer innen und aussen kräftig würzen. Backpapier üppig buttern. 5. Den Fisch mit dem Fenchelgemisch füllen, auf etwas Fenchel setzen und das Backpapier verschliessen. Im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen. 6. KURKUMA-HOLLANDAISE: Eigelb mit Weisswein, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel über dem Wasserdampf dickflüssig aufschlagen. 7. Vom Dampf nehmen, die temperierte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken. Ggf. in einen ISI-Sahnespende umfüllen, verschliessen und mit einer Patrone begasen. Danach kräftig schütteln. 8. RADIESCHENSALAT: Radieschen waschen, das Grün entfernen, aber die feinen Blätter als Garnitur aufbewahren. Radieschen vierteln und mit den restlichen Zutaten würzen und marinieren.
ANRICHTEN 9. Forellen im Backpapier mit Fenchel, Kurkuma-Hollandaise und Radieschensalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.
