Crispy Kartoffelsalat mit Beef Tatar und Wachteleier
Questsch-Kartoffeln / Bratkartoffeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Salate
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Kartoffeln
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-06-01
Fleischlos:
Nein
KARTOFFELSALAT 500 g Drillinge ½ dl Olivenöl etwas Salz 100 g Joghurt nature 100 g Mayonnaise 100 g Schmand 2 EL Senf 1 Schalotte ½ Gurke ½ Bund Dill ½ Bund Schnittlauch 2 EL Apfel-Balsamico-Essig 1 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BEEF TATAR 600 g Dry Aged Rindsfilet (siehe INFO) 1 TL Puderzucker 1 TL Piment d‘Espelette 1 Schalotte 1 EL Dijon-Senf etwas Salz 1 EL Kapern 1 TL Siracha 1 EL Ketchup etwas Schnittlauch etwas Worcestershiresauce ------------------------------- DEKORATION 4 Wachteleier etwas Rote Bete, vorgekocht etwas Chiliöl
1. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. 2. Für den Kartoffelsalat Kartoffeln in Salzwasser kochen. 3. Kartoffeln auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem Glas oder einem beibiegen Gegenstand flach drücken. Salzen und mit Öl marinieren. Für ca. 30 Minuten in den Ofen geben, bis die Kartoffeln knusprig sind. 4. Schalotten in feine Würfel schneiden, Gurke in Würfel schneiden und Petersilie, Schnittlauch und Dill fein hacken. 5. Für das Kartoffelsalatdressing die Mayonnaise, Joghurt und Schmand mit Senf, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Die Schalotten und Gurkenwürfel sowie die Kräuter dazugeben. Zum Schluss die knusprigen Kartoffeln unterheben. 6. Für das Beef Tatar das Rindsfilet in feine Würfel schneiden und auf Eis stellen. Das Fleisch mit etwas Puderzucker und Piment d’Espelette würzen und kurz ziehen lassen. Schalotte, Kapern und Schnittlauch fein schneiden und in das Fleisch geben. Mit Salz, Ketchup, Siracha, Senf und Worchester Sauce abschmecken. 7. Für die Dekoration die Wachteleier in einer Pfanne mit Butter langsam braten und bei Bedarf mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Rote Bete aus der Verpackung nehmen, etwas trocken tupfen und in gleichmässig dünne Scheiben schneiden. Tatar stempeln. Die Rote Betescheibe oben drauf legen und mit dem Spiegelei toppen. Etwas Chiliöl drumherum träufeln.
INFO: Bekannt ist das Dry Aged Verfahren besonders für Rindfleisch. Es hat auch die längste Reifezeit aller Fleischsorten und ist resistenter gegen Keime. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen bis zu vier Wochen abgehangen und dadurch genussreif gemacht.
