(Zwiebelrostbraten mit Kartoffelstroh und Bratkartoffeln)
BRATKARTOFFELN 600 g Kartoffeln, festkochend 6 EL Butterschmalz 2 EL Bratkartoffelgewürz (s.u.) 1 Bund Schnittlauch ------------------------------- BRATKARTOFFELGEWÜRZ 2 Zwiebeln 1-2 EL Mehl 2 - 3 EL Butterschmalz Pfeffer aus der Mühle 1 - 2 TL Majoran, frisch oder getrocknet ------------------------------- KARTOFFELSTROH 3 Kartoffeln, festkochend (ca. 250 g) 3 dl Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) ------------------------------- ROSTBRATEN 800 g Rindsrücken von der Färse 2 Gemüsezwiebeln (ca. 500 g) 2 ½ dl Bratensauce (fertig gekauft oder selbstgekocht) 4 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Am Vortag bzw. mind. 3 - 4 Stunden vorher für die Bratkartoffeln die Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und über Nacht abkühlen lassen
ZUBEREITUNG 2. Für das Kartoffelstroh Kartoffeln schälen und mit der feinen Schneide eines Spiralschneiders zu Kartoffelfäden schneiden, sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und beiseite stellen. 3. Inzwischen für den Rostbraten den Rindsrücken trockentupfen und in ca. 200 g schwere Scheiben schneiden. Fleisch mit einem Plattiereisen oder Stieltopf plattieren. Zwiebeln halbieren, schälen und in mittelfeine Streifen schneiden. 4. In einer grossen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Steaks darin nacheinander bei mittlerer bis starker Hitze unter Wenden anbraten. Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Backofen (bei 80 Grad Ober- und Unterhitze) auf dem Rost über einem Blech ruhen lassen. 5. Zwiebelstreifen im Bratfett vom Rostbraten, bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei evtl. 1 EL Butterschmalz zugeben. Zwiebeln mit Bratensaft oder Sauce ablöschen und ca. 5 - 8 Minuten in der Sauce weichkochen. Zwiebelsauce mit Pfeffer und Salz abschmecken, Sauce warmhalten. 6. Inzwischen die Kartoffelfäden in einem Durchschlag abtropfen lassen und trockentupfen. 7. Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Kartoffelfäden darin portionsweise knusprig ausbacken. Das Kartoffelstroh auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller im ausgeschalteten Backofen warmhalten. 8. Für das Bratkartoffelgewürz Zwiebeln abziehen und fein würfeln oder in feine Streifen schneiden und mit dem Mehl mischen. Zwiebeln dann in Butterschmalz knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Röstzwiebeln dann mit Pfeffer und mit frischen oder getrockneten Majoran mischen. Die Bratkartoffeln damit würzen. 9. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffeln darin von allen Seiten, bei mittlerer Hitze ca. 5 - 8 Minuten goldbraun und knusprig braten. Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Bratkartoffelgewürz abschmecken. 10. Die Sauce aufkochen und die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Rostbratenstücke zugeben, vollständig mit Sauce und Zwiebeln überziehen und 2 - 3 Minuten darin ziehen lassen bis eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist. 11. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
ANRICHTEN 12. Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit sehr viel Zwiebeln und Sauce überdecken. Kartoffelstroh aufsetzen. Schnittlauch über die Bratkartoffeln streuen und mit den Bratkartoffeln servieren.
TIMOS TIPP: Achten Sie darauf das die Sauce sobald sie das Fleisch dazugeben haben auf keinen Fall mehr kochen darf. Das Fleisch soll nur kurz darin ziehen, um den Zwiebelgeschmack der Sauce anzunehmen und den endgültigen Garpunkt zu erreichen. Kerntemperatur am besten mit einem Bratenthermometer messen: medium - medium rare = 52 - 54 Grad im Kern.
