2 - 3 Artischocken, gross 2 Zitronen, Saft davon oder 1 Msp. Ascorbinsäure Gemüsebouillon 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt etwas Weisswein etwas Noilly Prat Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Artischocken, klein ½ Schalotte, fein gehackt Fleur de sel 1 Trüffel, schwarz 1 Knoblauchzehe 100 g Parmesan 2 EL Crème fraîche ca. abgeriebene Zitronenschale
ZUBEREITUNG 1. Artischocken putzen, die harten äusseren Blätter entfernen und das Heu aus dem Boden mithilfe eines Ausstechlöffels entfernen. Sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft einlegen. 2. Die grossen Artischockenböden in einem Sud aus Bouillon, Thymian, Weisswein, Olivenöl, Salz und Knoblauch 10 - 12 Minuten kochen, bis sie schön «al dente» sind. 3. Die kleinen Artischocken ebenfalls putzen, harte Blätter wegschneiden. Halbieren oder vierteln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, salzen. Die fein geschnittenen Schalotten dazugeben und kurz mitbraten. 4. Die gekochten Artischockenböden in schöne Ecken schneiden. Mit Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer, Weissweinessig und frisch geriebenem Trüffel marinieren. 5. Crème fraîche mit Fleur de sel, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
ANRICHTEN 6. Etwas Crème fraîche in die Teller geben, die Artischockenböden darauf verteilen. Mit gebratenen Artischocken bedecken und mit Trüffelmarinade beträufeln. Frischen Trüffel und Parmesan über den Salat hobeln.
