BRUDET 1 kg Drachenkopf oder Seeteufel 1 Languste oder Hummer 1 Handvoll Muscheln, gemischt 2 Zwiebeln 4 EL Petersilienstängel, in Ringe geschnitten 10 Knoblauchzehen ½ Fenchelknolle 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig 2½ dl Weisswein 3 cl Rotweinessig 3 dl Tomaten, passiert 1 l Fisch- oder Krustentierfond 100 g Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle Kristallzucker Olivenöl, zum Anbraten ------------------------------- POLENTA 1 l Gemüsefond 130 g Maisgriess 2 Lorbeerblätter 50 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Olivenöl 50 g Butter Salz Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- GARNITUR Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG 1. Für das Brudet den Fisch putzen und filetieren. Die Languste ebenfalls putzen und mit der Schale in grobe Stücke schneiden. 2. Dann etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die in dünne Streifen geschnittenen Zwiebeln und die in feine Ringe geschnittenen Petersilienstängel darin andünsten. Die Lorbeerblätter, den blättrig geschnittenen Knoblauch, den in kleine Würfel geschnittenen Fenchel und den gehackten Rosmarin zugeben und kurz mitdünsten. 3. Für die Polenta den Gemüsefond mit den Lorbeerblättern in einem Topf aufkochen lassen und mit Salz geriebener Muskatnuss würzen. Dann den Maisgriess einrieseln lassen und unter ständigem Rühren 20 Minuten auf leiser Flamme köcheln lassen. Die Polenta mit geriebenem Parmesan, 1 Schuss Olivenöl und Butter montieren und anschliessend auf ein mit Olivenöl beträufeltes Holzbrett giessen und darauf fest werden lassen. 4. Nun das Brudet mit dem Weisswein und dem Rotweinessig ablöschen, die passierten Tomaten zugeben, mit dem Fischfond aufgiessen und mit Salz, Kristallzucker und Pfeffer würzen. Den Sud auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und die gesalzenen Fischfilets und die Languste beigeben. Alles zugedeckt zirka 5 Minuten köcheln lassen. 5. Die Tomaten 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und die Haut abziehen. Danach in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Muscheln zum Fisch geben. 6. Ein Brudet wird ab jetzt nicht mehr gerührt, sondern nur mit dem Topf geschwenkt, sodass der Fisch nicht zerfällt.
ANRICHTEN 7. Das Brudet in tiefen Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Polenta in Streifen schneiden und dazu servieren.
BEILAGEN: Andere Beilagen zum Brudet wären auch hausgemachte Pasta oder Weissbrot.
REZEPT: Mario Bernatovic, Restaurant «Albert», A-1080 Wien Webseite
