ZANDER 4 Stück Zander, filetiert à je ca. 150 g Olivenöl ½ EL Butter Meersalz 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter frisch ------------------------------- SPECK und PILZE 4 - 6 Scheiben Bauchspeck, geräuchert 1 Schalotte, geschält, gewürfelt ca. 240 g Pfifferlinge, geputzt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt je 1 TL Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten ½ EL Butter, in feine Würfel geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SAUERKRAUTSCHAUM 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt 1 EL Butter ca. 200 g Sauerkraut 2 Lorbeerblätter ca. 3 dl Gemüsefond ca. 1 dl Sahne 1 TL Kümmel ------------------------------- KARTOFFELCRÈME ca. 400 g Kartoffeln, mehligkochend 1½ dl Milch 100 g Butter Salz Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. ZANDER: Den Zander auf der Hautseite in Olivenöl langsam anbraten. Sobald die Haut goldbraun ist, Butter und Aromaten zugeben. Dann den Zander auf die Fleischseite drehen und langsam fertig garen. 2. SPECK und PILZE: Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen bzw. anbraten. Wenn der Speck goldbraun ist, in eine Schüssel geben. 3. In der gleichen Pfanne die Pfifferlinge scharf anbraten. Nach ca. 2 - 3 Minuten die Hitze reduzieren und dann die Butter, Schalotte, den Knoblauch und Speck zugeben. Alles nochmal mind. 2 Minuten mit anschwitzen und ggf. mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. SAUERKRAUTSCHAUM: Die Schalotte in der Butter glasig anschwitzen. Den Kümmel leicht mit anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben, mit Gemüsefond ablöschen. Lorbeerblatt und Sahne zugeben, alles für ca. 10 Minuten köcheln lassen und anschliessend fein mixen. 5. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Servieren noch 1-mal aufmixen. 6. KARTOFFELCRÈME: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind, durch ein Sieb abseihen und kurz ausdämpfen lassen. 7. Nebenbei die Milch heiss machen. 8. Die Kartoffeln durch ein Sieb streichen oder mit einer Kartoffelpresse pressen. Nach und nach die heisse Milch und die zimmertemperaturwarme Butter einarbeiten. Mit Salz und Zucker abschmecken.
ANRICHTEN 9. 1 Klecks Kartoffelcrème auf jeden Teller geben. Zander daraufsetzen. Auf den Zander die gebratenen Speck-Pfifferlinge geben und den Sauerkrautschaum angiessen.
