Tellersülze mit Bratkartoffeln und Wildkräutersalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Kalt
Quelle:
Gehrlein, Martin
Kategorie:
Huhn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 780
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-06-18
Fleischlos:
Nein
BRATKARTOFFELN 800 g Kartoffeln, festkochend 3 Schalotten 2 Zitronenthymianstiele 6 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SÜLZE 2 Lauchzwiebeln 2 Karotten 2 Stangen grüner Spargel 600 g Hähnchenfleisch, gegart 8 Blatt Gelatine 4½ dl Geflügelbrühe, selbst gemacht oder gekauft 1 dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker 1 TL Balsamico, hell 1 Bund Kerbel ------------------------------- WILDKRÄUTERSALAT 100 g Wildkräuter (z.B. Kapuzinerkresse, Brunnenkresse, Borretsch) 100 g Rauke 12 Kirschtomaten 8 Radieschen 1 TL Senf, mittelscharf 1 TL Honig, flüssig 2 EL Balsamico, hell Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bio-Zitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale davon 4 EL Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgiessen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen. Kartoffeln am Vortag mind. aber 3 - 4 Stunden vorher garen, damit die Kartoffeln komplett abkühlen können. 2. Für die Sülze Lauchzwiebeln, Karotten und Spargel putzen bzw. schälen und klein schneiden. 3. Karotten in einem Topf mit Salzwasser ca. 6 Minuten «al dente» garen. Herausheben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Lauchzwiebeln und Spargel nacheinander im Blanchierwasser ca. 1 - 2 Minuten mitgaren. Anschliessend herausheben, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. 4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 5. Hühnerbrühe und Wein mischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig kräftig würzen. Die eingeweichte Gelatine in dem warmen Fond auflösen. Diesen Fond auf ein tiefes Backblech giessen, 1 Stunde kühlen und fest werden lassen. 6. Inzwischen für die Bratkartoffeln Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Kartoffeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. 7. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin von allen Seiten goldbraun braten. Schalotten und Thymian zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Für den Salat Wildkräuter und Rauke putzen und abbrausen. Tomaten und Radieschen putzen. Tomaten vierteln. Radieschen ebenfalls vierteln. 9. Senf, Honig, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, -schale und Olivenöl verrühren und mit den vorbereiteten Salatzutaten mischen. 10. Den gelierten Fond mit einem Schneebesen verrühren. 11. Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Hähnchenfleisch klein schneiden.
ANRICHTEN 12. Das vorbereitete Gemüse, Fleisch und Kerbel auf den Tellern verteilen. Jeweils etwas vom gelierten Fond darauf verteilen. Mit Bratkartoffeln und Salat anrichten und servieren.
