(Gebackene Kräuterseitlinge mit Kopfsalat, Schnittlauchmayo und Croûtons)
GEBACKENE KRÄUTERSEITLINGE 10 Kräuterseitlinge, gross Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Sonnenblumenöl 30 g Butter, kalt Mehl, doppelgriffig 2 Eier 3 cl Sahne, flüssig 80 g Semmelbrösel 50 g Pankomehl 30 g Cashewkerne, gehackt 30 g Kürbiskerne, gehackt Meersalz, grob ------------------------------- SCHNITTLAUCHMAYO 200 g Mayonnaise 30 g Meerrettich 3 cl Sahne 1 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert 1 EL Olivenöl 1 EL Rapsöl Salz, Cayennepfeffer ½ Zitrone, Saft davon ½ Orange, Saft davon 1 Spritzer Worcestersauce 3 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten ------------------------------- BAYERISCHES RAHMDRESSING 2 Eigelb 1 EL Senf, süss 1 TL Senf, mittelscharf ½ Zitrone, Saft davon 4 cl Rotweinweinessig 30 g Frischkäse 4 cl Rapsöl 6 cl Sonnenblumenöl 2 cl Sahne 40 Bayerischer Camembert, ohne Rinde 5 cl Gemüsebrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayenne ------------------------------- CROÛTONS 120 g Bäcker-Toastbrot 2 EL Sonnenblumenöl 1 EL Butter Meersalz 1 Knoblauchzehe ------------------------------- KOPFSALAT 2 Kopfsalate, klein, ohne Strunk, gewaschen, geviertelt Meersalz 2 dl bayerisches Rahm Dressing (Zubereitung s.u.) 100 g Croûtons (Zubereitung s.u.) 8 Kirschtomaten, geviertelt Bergkäse, fein gerieben ------------------------------- GARNITUR etwas Zitrone Schnittlauch, frisch Brunnenkresse
ZUBEREITUNG 1. KRÄUTERSEITLINGE: Zuerst Eier und Sahne mit der Gabel verquirlen und in einen Teller geben. Semmelbrösel, Panko und Kerne vermischen, in einen Teller geben sowie das Mehl zum Panieren vorbereiten. 2. Sonnenblumenöl in einer Pfanne langsam erhitzen. 3. Pilze halbieren und dann salzen, pfeffern und panieren. Die Seitlinge in das heisse Fett einlegen und langsam backen lassen. Nach einer Minute wenden und ca. 3 Minuten weiter backen. Die Pfanne dabei leicht in Bewegung halten und wenn die Pilze goldgelb gebacken sind, etwas Butter zugeben. Jetzt noch 1 Minute fertig backen. 4. Danach aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abschliessend mit etwas groben Meersalz würzen. 5. SCHNITTLAUCHMAYO: Aus allen Zutaten eine kräftige Mayo herstellen. 6. RAHMDRESSING: Alle Zutaten, bis auf die Öle, in einen Topf/Behälter geben und fein mixen. Danach langsam die Öle einmixen bis ein crèmiges Dressing entsteht. Zuletzt alles fein abschmecken. 7. CROÛTONS: Als erstes das Toastbrot fein würfeln. 8. Eine Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen. Die Toastwürfel mit der Knoblauchzehe rundum goldgelb braten und mit 1 Prise Meersalz würzen. Haselnüsse und Butter zugeben und aufschäumen lassen. Alles gut durchschwenken und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Croûtons auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 9. KOPFSALAT: Den Salat in Schalen setzen und die Tomaten vorbereiten. Anschliessend den Salat mit dem Dressing übergiessen und Meersalz bestreuen. Schliesslich Tomaten, Parmesan und Croutons darauf drapieren.
ANRICHTEN 10. Gebackene Kräuterseitlinge mit Kopfsalat und Schnittlauchmayo auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
