RISOTTO 200 g Risotto-Reis (Carnaroli oder Arborio) Olivenöl, zum Anbraten 1 dl Weisswein 2 Thymianzweige 5 dl Fischfond, warm Salz, Pfeffer aus der Mühle 120 g Butter ½ dl Olivenöl 2 - 3 EL Parmesan, frisch gerieben Sepia-Ragout ------------------------------- SEPIA-RAGOUT 600 g Sepia, in 1-cm Würfel geschnitten 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 50 g Petersilienstängel Olivenöl, zum Anbraten 2 - 4 EL Sepiatinte 1 dl Weisswein 5 dl Fischfond, warm Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Lorbeerblatt ------------------------------- SAUCE ROUILLE ½ Paprika, rot 1 Kartoffel, klein, mehligkochend 1 Msp. Safran 2 Knoblauchzehen 2 Eidotter 1 Lorbeerblatt ¼ l Pflanzenöl, neutral Salz Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- GETOASTETES WEISSBROT 1 Weissbrot (z.B. Baguette) 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig Olivenöl, zum Anbraten
ZUBEREITUNG 1. Für das Sepia-Ragout etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln und die in Ringe geschnittenen Petersilienstängeln darin andünsten. Dann den gehackten Knoblauch und die in Würfel geschnittene Sepia zugeben und weiter dünsten, bis die entstehende Flüssigkeit fast verdunstet ist. Nun die Sepiatinte zugeben, mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond aufgiessen. Das entstandene Ragout köcheln lassen, bis die Sepia weich ist (ca. 20 Minuten). 2. In einem anderen Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Risotto-Reis kurz darin anschwitzen, salzen und pfeffern und den Thymian beigeben. Dann mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond aufgiessen. Den Reis ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Fond so gut wie aufgesogen ist. Anschliessend das Sepia-Ragout in den Topf zum Reis geben und das Risotto so lange köcheln lassen, bis es fast «al dente» ist. 3. In der Zwischenzeit für die Sauce Rouille die Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einen kleinen Topf geben und mit Salzwasser bedecken, den Safran und das Lorbeerblatt zugeben und köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel ganz weich sind. 4. Die Paprika auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 220 Grad Umluft im Rohr backen, bis die Haut verbrennt. Dann herausnehmen, in eine Schüssel geben, zudecken und 1 Minute stehen lassen, danach die Haut abziehen. 5. Nun die Paprika zu den Kartoffeln geben, den geschälten Knoblauch und die Eidotter beigeben und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse mit einem Pürierstab (oder in der Küchenmaschine) feinmixen und währenddessen das Pflanzenöl einfliessen lassen, bis eine homogene Mayonnaise entsteht. 6. Das Sepia-Risotto mit der Butter, etwas Olivenöl und ein wenig geriebenem Parmesan sowie den feingeschnittenen Petersilienblättern verfeinern und noch ca. 5 Minuten durchziehen lassen. 7. Für das getoastete Weissbrot das Brot in Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne gemeinsam mit einer angedrückten Knoblauchzehe und 1 Thymianzweig in etwas Olivenöl knusprig anbraten.
ANRICHTEN 8. Das schwarze Risotto in tiefen Tellern anrichten und das getoastete Weissbrot mit der Sauce Rouille bestreichen und dazu servieren.
REZEPT: Mario Bernatovic, Restaurant «Albert», A-1080 Wien Webseite
