1 kg Wildfleisch, aus Schulter oder Keule (ersatzweise Rindfleisch) 2 EL Mehl ½ TL Piment, gemahlen 1 TL Cayennepfeffer 750 g Zwiebeln 400 g Möhren 4 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Tomatenmark 1 EL Weinbrand, nach Belieben 2½ dl Gemüsebrühe (instant) 2 EL Quittengelee 4 dl Wildfond, aus dem Glas, ersatzweise Instant-Fleischbrühe 800 g Quitten 2 EL Zucker, braun 1 TL Zartbitterschokolade, gerieben
1. Das Fleisch von Häuten und Sehnen befreien und in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. 2. Mehl in einer Schüssel mit den Gewürzen mischen, die Fleischwürfel darin wenden. 3. Zwiebeln abziehen, halbieren, in dünne Streifen schneiden. Möhren schälen, putzen und klein würfeln. 4. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. 5. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch portionsweise darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 6. Möhren mit Tomatenmark im Bratfett kurz anrösten. Fleisch dazugeben, evtl. mit Weinbrand ablöschen. Brühe und Gelee unterrühren. Alles bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Fond und Zwiebeln zugeben. 7. Ofen auf 150 Grad (Umluft: 130 Grad) herunterschalten. 8. Bräter in den Ofen (untere Schiene) stellen. Gulasch zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren, dabei ab und zu umrühren. 9. Inzwischen die Quitten mit einem Tuch abreiben, waschen. Quitten vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen. Viertel in Würfel oder Spalten schneiden. 10. 2 dl Wasser mit Zucker unter Rühren aufkochen, Quitten zugeben, bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. 11. Obst in einem Sieb abtropfen lassen. Quittensud ca. 10 Minuten sirupartig einkochen. 12. Nach 60 Minuten Garzeit Schokolade und Quitten mit Quittensirup zum Gulasch geben. Alles in ca. 30 Minuten fertig garen.
