(Saiblingfilets mit Aprikosen-Fenchelgemüse und Kartoffelschaum)
SAIBLING, confiert 750 g Saiblingfilet (pro Person ca. 180 g) Salz 250 g Butter je nach Verfügbarkeit: Holunderblütendolden, Basilikum, Thymian, Estragon 3 Zitronenscheiben ------------------------------- KARTOFFELSCHAUM 300 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 1 dl Kartoffelkochwasser, heiss, je nach Stärkegehalt der Kartoffeln 1½ dl Milch 2 EL Olivenöl, kalt gepresst oder etwas von unserer flüssigen Butter Salz 1 Sahnebläser bzw. Sahnesyphon oder eine ISI-Flasche mit Patrone ------------------------------- APRIKOSEN-FENCHELGEMÜSE 120 g Aprikosen, ohne Kern (ca. 2 Stück) ½ dl Apfelsaft etwas Zitronensaft 3 Zacken vom Sternanis 1 g Speisstärke oder Vanillepuddingpulver (entspricht ca. ¼ KL) 150 g Fenchelknollen, sehr fein gehobelt etwas Salz und 1 El Olivenöl Fenchelgrün, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PFIFFERLINGE 200 g Pfifferlinge, roh, geputzt 1 EL Sonnenblumenöl etwas Salz
ZUBEREITUNG 1. SAIBLING: Den Ofen auf ca. 80 - 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form im Ofen vorwärmen. 2. Butter im Topf zum Schmelzen bringen, die Butter nicht heiss werden lassen. Die sauberen Blütendolden und/oder Kräuter in die flüssige warme Butter einlegen und abgedeckt zur Seite schieben. 3. Die Saiblingfilets von Haut und Gräten befreien. Die Saiblingfilets von allen Seiten leicht salzen. Die feuerfeste Form mit ein bisschen von der flüssigen Butter auspinseln. Den Fisch in der Form nebeneinander verteilen und mit der zimmerwarmen Holler- oder Kräuterbutter bedecken. Die Form mit Packpapier verschliessen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Je nach Dicke des Fischfilets und auch der Kälte des Fischfilets dauert der Fisch ca. 10 - 15 Minuten. 4. Die Butter anschliessend mit einem Sieb von den Blüten trennen. Butter kurz vor dem Servieren in einem kleinen Topf unter Rühren aufschäumen lassen, dabei wird die Molke leicht goldbraun und bekommt einen nussigen Geschmack. Etwas davon über die Filets geben. Die restliche Butter in ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank für den nächsten Fisch aufbewahren oder zum Grillen von Fisch verwenden. 5. KARTOFFELSCHAUM: Die geschälten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und im Schnellkochtopf in Salzwasser garen. In einem Topf Milch erwärmen. Gekochte Kartoffeln durch ein Sieb abschütten. 1 dl Kochwasser vorsichtshalber auffangen. Die noch heissen Kartoffeln mit dem Rührgerät (Schneebesen Einsatz) unter Zugabe der heissen Milch und anfangs etwas Kochwassers gut glatt rühren. Olivenöl/ Butter zugeben, es sollte eine weiche, leicht dickflüssige, crèmige Masse sein. Masse abschmecken und in den Sahnebläser füllen. 1 Patrone eindrehen und im Wasserbad bis zum Anrichten warmhalten. 6. APRIKOSEN-FENCHELGEMÜSE: Aprikosen in Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden und oxidieren. Stärke mit etwas kaltem Apfelsaft glattrühren. 7. Restlichen Apfelsaft mit dem Sternanis zum Kochen bringen und leicht mit Stärke abbinden. Aprikosen zugeben, kurz in der heissen Flüssigkeit durchschwenken, beiseitestellen und ziehen lassen. 8. Gehobelten Fenchel leicht salzen, mit Olivenöl mischen und den Aprikosen sowie etwas Aprikosenfond abschmecken. Etwas Fenchelgrün untermischen. 9. PFIFFERLINGE: Die sauberen Pfifferlinge in Öl anbraten, salzen und pfeffern.
ANRICHTEN 10. Kartoffelschaum auf die Teller geben. Aprikosen-Fenchelgemüse in die Mitte geben, Saibling oben darauf setzen und die gebratenen Pfifferling darüber verteilen.
