BRÜHE 500 g Rindsknochen (Sand- und Markknochen) Schalen und Abschnitte der Gemüse 1 Zwiebel 1 Karotte ½ Lauchstange ½ Knollensellerie 2 - 3 Knoblauchzehen Ingwer 1 - 2 Chilischoten Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Nelken 4 Kardamomkapseln 2 Sternanis 1 Zimtstange ------------------------------- SAUCE 150 g Shiitakepilze 300 g Hackfleisch, gemischt (Schwein/Rind) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 1 Karotte 1 - 2 Knoblauchzehen 1 - 2 EL Tomatenmark 1 - 2 EL Sojasauce ½ dl Mirin, alkoholfrei, alternativ Reisessig 1 - 2 EL Hoisin-Sauce 100 g Zuckerschoten 1 - 2 Frühlingszwiebelnstangen 50 g Mungobohnenkeimlinge 3 Thai-Basilikumstiele ------------------------------- SOWIE Sesamöl, geröstet, zum Braten 2 Pak Choi 500 g Tagliatelle
VORBEREITUNG 1. Vorab die Brühe aufstellen, hierzu die Rindsknochen im Ofen bei 200 Grad backen, bis sie deutliche Röstspuren haben, das sollte ca. 40 - 60 Minuten dauern. 2. Das Gemüse für die Sauce schälen und putzen und die Abschnitte zusammen mit einer grob geschnittenen Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Ingwer und Chili in einem Topf mit Öl anschwitzen. Die Knochen und Gewürze dazugeben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und mehrere Stunden sieden lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einem Seihlöffel abschöpfen. Dann durch ein feines Sieb geben und bereitstellen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Sauce die Shiitakepilze grob schneiden. Bei hoher Hitze in einer Pfanne braten, bis sie Farbe bekommen haben, dann auf einen Teller geben. Das Hackfleisch in die Pfanne geben und krümelig anbraten. Salzen und pfeffern, die Zwiebel würfeln und mitbraten. Die Karotte in Stifte schneiden und mit geriebenem Knoblauch und Tomatenmark dazugeben. 4. Etwas anschwitzen, dann mit der Brühe angiessen. Mind. 15 Minuten köcheln lassen, bis eine einreduzierte Masse entstanden ist, klassische Bolognese wird gerne auch mehrere Stunden köcheln gelassen. 5. Währenddessen den Pak Choi der Länge nach halbieren und auf den Schnittflächen bräunen. Die Platte ausschalten und den Pak Choi bis zur gewünschten Konsistenz ziehen lassen. 6. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, dann abgiessen. 7. Die Sauce im Anschluss mit Sojasauce, Mirin und Hoisin-Sauce verfeinern und die gebratenen Pilze wieder hineingeben. Auch geputzte Zuckerschoten, in grobe Ringe geschnittene Frühlingszwiebel, Mungobohnenkeimlinge, geriebenen Ingwer, Limettenabrieb, grob gehacktes Thai-Basilikum und Koriander dazugeben. Portionsweise mit den Nudeln schwenken und mit je 1 Pak Choi-Hälfte belegt servieren.
