ERDBEERBUTTERMILCHGLACE 500 g Erdbeerpüree 80 g Zucker 32 g Trockenglukose 30 g Invertzucker 10 g Zitronensäure 125 g Buttermilch ------------------------------- VANILLEPARFAIT 2 Eier 1 Eigelb 1 Vanilleschote 90 g Zucker 250 g Rahm ------------------------------- ZITRONENMELISSEGRANITÉ 300 g Zitronenmelissenblätter 500 g Wasser, eiskalt 100 g Zucker 100 g Wasser 2 g Vitamin C ------------------------------- VANILLECRUMBLE 190 g Zucker, weich 130 g Puderzucker 2 g Salz 1 Vanilleschote, Mark davon 1 Eiweiss 130 g Mehl ------------------------------- VANILLECRÈME 2½ dl Milch 115 g Zucker 2 Eigelb 20 g Maizena 1 Vanilleschote 25 g Butter, kalt
ZUBEREITUNG 1. ERDBEERBUTTERMILCHGLACE: Das Erdbeerpüree bis und mit Zitronensäure 5 Minuten köcheln und im Anschluss kaltstellen. 2. Die Buttermilch beigeben und in der Eismaschine frieren lassen. 3. VANILLEPARFAIT: Vanilleschote auskratzen und mit dem Zucker mischen. 4. Über dem Wasserbad das Ei warm schaumig schlagen, im Anschluss in der Küchenmaschine kalt schlagen. 5. Den Rahm zu ¾ steif schlagen und vorsichtig in drei Teilen unter die kalte Eimasse unterheben. 6. In eine Silikonform füllen und einfrieren lassen. 7. ZITRONENMELISSEGRANITÉ: 100 g Zucker und 100 g Wasser aufkochen und erkalten lassen. 8. Alles zusammen auf hoher Stufe im Standmixer schnell fein mixen und durch ein Passiertuch passieren. (Wenn das Wasser nicht kalt genug ist oder der Prozess zu lange dauert, oxidiert die Zitronenmelisse und wird schwarz.) 9. Die Flüssigkeit als Würfel einfrieren und gefroren im Standmixer zum Granite mixen. Granuliert in einer Box im Tiefkühler aufbewahren. 10. VANILLECRUMBLE: Zucker und Puderzucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. 11. Die restlichen Zutaten beigeben, untermischen und auf einem Blech ca. 1 cm dick ausstreichen. 12. Im Ofen bei 160 Grad goldgelb backen. 13. Wenn der Crumble erkaltet ist, im Standmixer zerbröseln. 14. VANILLECRÈME: Die Vanilleschote auskratzen. Die Milch bis und mit Vanille aufkochen und 3 Minuten kochend umrühren. Die Butter beigeben und einrühren. 15. Masse im Kühlschrank erkalten lassen. 16. Vor dem Gebrauch die Vanilleschote entfernen mit dem Schwingbesen verrühren und in einen Spritzsack abfüllen.
ANRICHTEN 17. Erdbeeren vierteln und mit etwas Puderzucker mischen, so dass diese einen schönen Glanz bekommen. Das Parfait mit 1 Tupfer Vanille Crème links vom Teller «ankleben». Rechts daneben 3 grosszügige Punkte Vanille Crème spritzen und so eine Lücke bilden, in welcher mit einem Löffel der Crumble gelegt wird. Das Glace zur Nocken formen, an den Crumble anlehnen und das Granite mit einem Löffel halb über das Parfait fallen lassen.
