(Schwammerl-Kalbsvögerl mit glasiertem Gemüse und crèmiger Polenta)
SAUCENANSATZ KALBSFOND 500 g Kalbsknochen, gehackt Röstgemüse (z.B. Zwiebel, Karotte, Sellerie) 2 EL Tomatenmark 3 dl Weisswein, alternativ: Wasser mit Zitrone Gewürze wie Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Piment, Senfsaat 3 l Wasser ------------------------------- KALBSVÖGERL (kleine Kalbsrouladen) 4 Scheiben Kalbsoberschale, dünn à je ca. 150 g 400 g Schwammerl, geputzt (z.B. Champignons, Egerlinge, Pfifferlinge) 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält 300 g Kalbsbrät (vom Metzger) 1 Bund Petersilie und Oregano Salz, Pfeffer aus der Mühle Zahnstocher etwas Maisstärke, in Wasser angerührt, zum Binden ------------------------------- GLASIERTES SOMMERGEMÜSE Gemüse nach Gusto und Wahl, was der Markt oder Garten hergeben, verwenden 1 Karotte 1 Karotte, gelb 1 Kohlrabi 1 Petersilienwurzel 1 Zucchini Zuckerschoten Radieschen 1 Bund Frühlingslauch, klein 100 g Butter Salz, Zucker, Muskatnuss ------------------------------- CRÈMIGE POLENTA 50 g Maisgriess/Polenta 1 Gemüsezwiebel, geschält 3 dl Milch 1 dl Sahne 100 g Butter 100 g Parmesan 2 EL Crème fraîche 1 Knoblauchzehe etwas Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Zitronenzeste, fein geschnitten Salz, Muskatnuss, Brotgewürz
VORBEREITUNG 1. SAUCENANSATZ: In einem heissen Topf oder einer Bratreine die Knochen mit etwas Fett/Öl anrösten. Wenn die Knochen die erste Röstung haben, das Wurzelgemüse in walnussgrosse Stücke schneiden und mitrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und dieses abrösten. Dann mit Weisswein ablöschen, um den Bodensatz und die Röststoffe zu lösen. Wenn der Weisswein verdampft ist, den Schaum abschöpfen und für mind. 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Dann abpassieren und als Kalbsfond zum Garen der Vögerl verwenden.
ZUBEREITUNG 2. KALBSVÖGERL: Schwammerl grob zerkleinern. In einer heissen Pfanne mit etwas Rapsöl kurz anbraten, bis diese gar sind. Dann salzen und pfeffern und zum Auskühlen auf ein Blech geben. In der gleichen Pfanne die Schalottenwürfel garen und diese ebenfalls abkühlen lassen. 3. Die ausgekühlten Schwammerl und Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, fein geschnittene Kräuter zugeben und unter das Kalbsbrät ziehen. 4. Die Kalbsoberschalenscheiben leicht plattieren, d.h. klopfen. Dann salzen, pfeffern und die Schwammerl-Brät-Masse auf die Scheiben streichen. Die schmalen Seiten etwas einklappen, das Fleisch streng einrollen und mit 1 Zahnstocher fixieren. 5. In einem Topf/Pfanne die Kalbsrouladen scharf anbraten und mit dem Kalbsfond (s. Rezept Saucenansatz) aufgiessen. Alles 1-mal aufkochen lassen und bei halber Stufe abgedeckt für ca. 40 Minuten köcheln lassen. 6. Dann die Rouladen mit einer Rouladennadel anstechen. Wenn ohne Widerstand durchgestochen werden kann, sind die Kalbsvögerl gar. Anschliessend aus der Sauce nehmen und die Sauce einkochen. Zuletzt abschmecken und mit etwas Maisstärke binden. 7. SOMMERGEMÜSE: Gemüse schälen und in einigermassen gleich grosse Stücke/Rauten/Würfel schneiden. 8. Die Schalen und Abschnitte mit etwas Salz in einen Topf mit kaltem Wasser aufkochen, um einen kleinen Fond herzustellen, mit dem das Gemüse glasiert wird. 9. In einem Topf oder der Pfanne die Butter aufschäumen und die festeren Gemüsesorten wie Karotte, Kohlrabi und Petersilienwurzel anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen, leicht anbraten, Gemüsefond zugiessen und köcheln lassen. Nach gut 2 - 3 Minuten Garzeit die weicheren Gemüsesorten wie Zucchini, Zuckerschoten, Frühlingslauch und Radieschen zugeben. Diese mit etwas Fond gar ziehen und abschmecken. Das Gemüse ist fertig glasiert, wenn es durch die Butter einen schönen Glanz hat und die Flüssigkeit verkocht ist. 10. POLENTA: In einem Topf Zwiebelwürfel mit Butter glasig schwitzen. Salz, Brotgewürz und Muskatnuss und die fein geschnittenen Aromaten zugeben. Milch und Sahne zugiessen, alles aufkochen lassen und gut abschmecken. Maisgriess einrühren und die Polenta bei ständigem Rühren quellen lassen. Final Parmesan und Crème fraîche einrühren und alles noch 1-mal abschmecken.
ANRICHTEN 11. Polenta mittig auf den Tellern anrichten. Das Gemüse als kleines Beet mittig auf der Polenta anlegen, das Vögerl mit einem scharfen Messer halbieren, anlegen und die Sauce angiessen.
VARIANTE: Anstelle von Kalbfleisch kann man dieses Rezept auch mit Schwein, Pute, Huhn zubereiten, aber dann sind die Garzeiten kürzer.
REZEPT: Josef Hartl, Gasthof Hartl «zum Unterwirt», D-82299 Türkenfeld Webseite
