CHILIÖL (4 - 5 Tage vorher zubereiten) 12 g Chiliflocken 2½ dl Sonnenblumenöl ------------------------------- SARDELLEN 8 Sardellenfilets ------------------------------- FLÜSSIGBEIZE 3 dl Wasser 1½ dl Weissweinessig 12 g Zucker 25 g Salz ------------------------------- VINAIGRETTE 1,85 dl Wasser 3½ cl weisser Balsamico Xanthan, zum Abbinden/Eindicken Salz Zucker ------------------------------- GETROCKNETE TOMATEN 8 Cherry-Tomaten 2 EL Olivenöl 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Puderzucker ------------------------------- FLEISCHTOMATE 1 Fleischtomate 1 TL Schalotte, fein gehackt Balsamico, weiss Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ANRICHTEN 1 Burrata oder Büffelmozarella Kräuter, frisch (z.B. Basilikum, Thymian)
VORBEREITUNG 1. CHILIÖL: Chiliflocken mit 50 g/ml Sonnenblumenöl auf 80 Grad erhitzen. 2. Vakuumieren und mind. 2 Tage an einem warmen Ort fusionieren lassen. 3. Das Öl durch ein feines Sieb passieren. 4. Die Chiliflocken mit dem restlichen Sonnenblumenöl nochmals dem gleichen Prozess unterziehen. 5. Das Öl aus dem ersten und zweiten Ansatz mischen und in eine Flasche abfüllen. 6. GETROCKNETE TOMATEN: Cherry-Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, die Haut abziehen. 7. Mit Olivenöl, Thymianblättchen und Knoblauch mischen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Tomaten mit etwas Puderzucker bestäuben und im Ofen bei 80 Grad Umluft während 1 - 2 Stunden antrocknen lassen.
ZUBEREITUNG 9. FLÜSSIGBEIZE: Alle Zutaten vermischen. 10. Sardellenfilets während 20 Minuten in Flüssigbeize einlegen. 11. Beize abspülen, Filets gut abtrocknen. 12. VINAIGRETTE: Wasser und Essig mixen und mit Xanthan leicht abbinden. Mit Salz und Zucker abschmecken. 13. Vinaigrette bis zum Anrichten kühl stellen. 14. FLEISCHTOMATE: Tomate vierteln, die Schnitze in der Marinade aus den restlichen Zutaten ziehen lassen.
ANRICHTEN 15. Jeweils 2 Sardellenfilets auf die Teller legen. Burrata oder Mozzarella in schöne Stücke zupfen und je 2 Stücke dazu legen. Je 2 getrocknete Cherry-Tomaten und 1 Fleischtomatenviertel dazu geben. Die Vinaigrette angiessen. Chili-Öl als Punkte dazu tröpfeln und mit frischen Kräutern garnieren.
