Entrecôtes «Strindberg» mit Ruccola-Strangalansalat
Ruccolasalat / Bohnensalat
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-04-23
Fleischlos:
Nein
ENTRECÔTES 4 Scheiben Rinderbeiried (Entrecôtes) á je ca. 150 g Salz 2 EL Estragon-Senf 2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten 2 EL Weissbrotbrösel Pflanzenöl, neutral, zum Anbraten ------------------------------- BRATENSAFT 4 EL Butter 6½ cl Rindsuppe ½ Bund Schnittlauch ------------------------------- PESTO 100 g Ruccola 1 dl Olivenöl 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet ½ Zitrone, Saft davon Salz ------------------------------- SALAT 400 g Strangalan (grüne Bohnen) Salz Wasser, zum Kochen Eiswasser, zum Abschrecken ------------------------------- GARNITUR 2 Basilikumzweige
ZUBEREITUNG 1. Für die Entrecôtes die in feine Würfel geschnittenen Zwiebeln in ein Sieb geben und mit heissem Wasser übergiessen. Anschliessend die Zwiebeln gut ausdrücken. 2. Das Rohr auf 200 Grad Heissluft vorheizen. 3. Für den Salat die Strangalan waschen, putzen und die getrockneten Enden abschneiden. Danach in ausreichend Salzwasser für 12 Minuten kochen. 4. In der Zwischenzeit eine Schale mit kaltem Wasser bereitstellen. 5. Die Rinderbeiriedscheiben von Fett und Sehnen befreien, salzen und grosszügig mit Senf bestreichen. Anschliessend die Zwiebeln darauf verteilen, mit Weissbrotbröseln bestreuen und gut andrücken. 6. Nun das Fleisch mit der Zwiebelseite nach unten in einer feuerfesten, heissen Pfanne in neutralem Pflanzenöl kurz scharf anbraten. 7. Dann die Pfanne mit dem Fleisch auf ein Backblech auf die mittlere Schiene im vorgeheizten Rohr stellen und 5 - 8 Minuten (je nach gewünschtem Garpunkt) backen, bis es goldgelb ist. 8. Für das Pesto ½ Zitrone ausdrücken und den Saft auffangen. Den Ruccola zusammen mit dem Olivenöl, etwas Salz, dem Zitronensaft und den Sonnenblumenkernen in ein hohes Gefäss geben und mit einem Pürierstab fein pürieren, bis ein crèmiges Pesto entsteht. 9. Für den Salat die Strangalan mit einem Siebschöpfer aus dem Salzwasser heben und kurz im kalten Wasser abschrecken. Anschliessend die Strangalan in einen Topf geben, wieder leicht erwärmen und mit dem Ruccolapesto marinieren. 10. Nun das Fleisch aus dem Rohr nehmen, in der Pfanne wenden und auf dem Herd nochmals scharf auf der unteren Seite (die ohne Kruste) anbraten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. 11. Für die Sauce in der Zwischenzeit den entstandenen Bratensaft in der Pfanne mit Butter verfeinern, dann mit Rindsuppe aufgiessen, kurz köcheln lassen und etwas frisch geschnittenen Schnittlauch hineinrühren.
ANRICHTEN 12. Den Ruccola-Strangalansalat auf flachen Teller n anrichten. Das Fleisch in 5 cm breite Streifen schneiden und diese auf dem Teller platzieren. Das Fleisch mit dem Bratensud beträufeln und die Teller mit Basilikumblättern garnieren. Servieren und geniessen.
REZEPT: Hannes Müller, Geniesserhotel «Die Forelle», A-9762 Weissensee Webseite
