BAUMNUSSPARFAIT 40 g Zucker 50 g Baumnusskerne, grob gehackt 3 Eigelb 60 g Zucker 30 g Honig, flüssig 1 - 2 EL Nusslikör 3 dl Rahm, steif geschlagen 3 Eiweiss, steif geschlagen 150 g Baumnusskerne, feingerieben 3 cl Quittenschnaps 1 EL Zucker ------------------------------- MACARON 100 g Baunusskerne 75 g Puderzucker 2 Eiweiss 1 Prise Salz 35 g Zucker ------------------------------- TANNENSCHÖSSLIGLEEFÜLLUNG 25 g Butter, weich 25 g Puderzucker 25 g Tannenschössligelée ------------------------------- MÜRBETEIG (Rhabarber-Cheesecake) 1 Springform von 28 - 30 cm Ø 250 g Mehl ½ TL Salz 3 EL Zucker 120 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Ei, aufgeschlagen ------------------------------- FÜLLUNG 240 g Rhabarber, geschält, in Würfeli geschnitten 2 EL Wasser 7 Blatt Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht 2 Eigelb 180 g Zucker ½ Päckli Vanillezucker 1 EL Wasser , warm 300 g Frischkäse, nature (z.B. Filona) 2 Eiweiss, steif geschlagen 2 dl Vollrahm ------------------------------- RHABARBER-ERDBEERKOMPOTT 100 g Rhabarber, geschält, in Würfeli geschnitten 100 g Erdbeeren, geviertelt 40 g Zucker
ZUBEREITUNG 1. BAUMNUSSPARFAIT: 1 Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen und bereitstellen. 2. Zucker in Bratpfanne geben und karamellisieren. Grob gehackte Baumnusskerne zugeben und kurz mischen. Die Baumnusskerne in der Pfanne etwas auskühlen lassen (damit die Klarsichtfolie nicht schmilzt), dann auf dem Cakeformboden auslegen. 3. Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Honig und Nusslikör zugeben und rund 5 Minuten schlagen, bis eine luftige, crèmige Masse entstanden ist. Den Schlagrahm mit einem Gummischaber darunter ziehen. Eischnee und geriebene Baumnüsse zugeben und mit dem Gummischaber unterziehen 4. Die Baumnuss-Parfait-Masse auf die karamellisierten Baumnüsse verteilen. Mind. 4 Stunden in den Tiefkühler stellen. 5. Kurz vor dem Servieren das Parfait auf der Form stürzen und in Tranchen schneiden. Je 1 Tranche auf kleine Teller mit Rand anrichten. Je nach Wunsch mit gewärmten Quittenschnaps und Zucker übergiessen und flambieren. 6. MACARON: Baumnusskerne und Puderzucker in Cutter geben und sehr fein mahlen (die Masse muss fettig / feucht sein). 7. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen. Spritzsack bereitlegen. 8. Eiweiss und Salz in eine Schüssel geben. Schaumig schlagen. Nun den Zucker langsam einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse fest und glänzig ist (ca. 5 Minuten) Baumnuss-Zuckermasse zugeben und mit einem Gummischaber unterziehen. Die Macaron-Masse in einen Spritzsack füllen. 9. Mit dem Spritzsack ca. teelöffelgrosse Tupfen bilden. Macarons bei Raumtemperatur ca. 120 Minuten antrocknen lassen. 10. Den Backofen auf 135 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Backblech einschieben und ca. 35 Minuten backen. Das Backblech aus dem Backofen ziehen und die Macarons auskühlen lassen. 11. TANNENSCHÖSSLIGLEEFÜLLUNG: Butter in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Zucker und Tannenschössligelée zugeben. Rühren, bis die Masse hell und luftig ist. 12. ½ der Macaronböden mit der Tannenschösslicrème bestreichen. Die andere Hälfte der Macaron darauf legen und fein anpressen. 13. MÜRBETEIG: Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mischen. Die Butterstücke zugeben und zwischen den Handballen fein reiben. Eine Vertiefung bilden und das Ei zugeben. Von der Mitte her zusammenfügen. Den Mürbeteig in eine Klarsichtfolie wickeln und mind. 30 Minuten kühl stellen. 14. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Springform bereitstellen. 15. Den Mürbeteig auf den Springformboden legen und auswallen. Mit dem Formenrand umspannen. In den Backofen schieben und ca. 15 Minuten goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und den Teigboden auskühlen lassen. 16. FÜLLUNG: Rhabarberwürfeli und Wasser in eine Pfanne geben. Aufkochen und anschliessend bei kleiner Hitze zugedeckt 6 - 8 Minuten garen lassen. 17. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen, gut abtropfen lassen und ins warme Rhabarberkompott geben. gut mischen. Rhabarberkompott auskühlen lassen (ansulzen). 18. Eigelb, Zucker, Vanillezucker und warmes Wasser in eine Schüssel geben. Schaumig rühren, bis die Masse crèmeartig ist. Frischkäse zugeben und unterrühren. Eischnee, Schlagrahm und ausgekühltes Rhabarberkompott mit dem Schwingbesen durchschlagen, zugeben und mit einem Gummischaber darunter ziehen. 19. Die Rhabarbermasse auf dem ausgekühlten Mürbeteigboden verteilen. Den Rhabarber-Cheescake zugedeckt 3 - 4 Stunden kühl stellen. 20. RHABARBER-ERDBEERKOMPOTT: Rhabarbern, Erdbeeren und Zucker in eine Pfanne geben. Aufkochen und mittlerer Hitze 5 - 7 Minuten dämpfen. Auskühlen lassen und kurz vor dem Servieren auf den Rhabarber-Cheesecake verteilen.
ANRICHTEN 21. Das Baumnussparfait anrichtet auf Dessertteller stellen. 1 Stück Rhabarber-Cheesecake dazu anrichten und 1 Macaron auf dem Teller platzieren.
