(Zweierlei vom Schwein mit frittierten Kartoffelkugeln, Karotten und Kohlrabi)
SCHWEINSBÄGGLI 2 - 3 EL Bratenfett 4 Schweinsbäggli Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Karotten, fein geschnitten 40 g Zwiebeln, fein geschnitten 25 g Lauch, in feine Ringe geschnitten 7 g Tomatenpüree 2 dl Rotwein 2½ dl Fleischbouillon 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 Lorbeerblatt 1 Salbeiblatt 4 Petersilienstängel ------------------------------- SCHWEINSFILET MIT KRÄUTERKRUSTE 1 Schweinsfilet, am Stück Bratbutter ca. 50 g Kräuter (Koriander, Basilikum, Petersilie, Thymian, Schnittlauch), nach Wahl 40 g Käse, frisch gerieben 60 g Paniermehl 60 g Butter 1 Zitrone, abgeriebene Schale davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KARTOFFELKUGELN 600 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, geviertelt 5 g Salz 1,2 dl Milch 20 g Butter 45 g Mehl, auf Haushaltpapier oder einem Schüsselchen bereitstellen 1 - 2 Eier, einzeln aufgeschlagen Mehl Frittieröl ------------------------------- KAROTTENSTÄNGEL 1 EL Butter 10 g Zwiebel fein geschnitten 1 Knoblauchzehe gepresst 3 Karotten, in Stäbchen geschnitten 1 dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KOHLRABI-STERNE 1 Kohlrabi, gerüstet und in 1cm Scheiben geschnitten Salz
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSBÄGGLI: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Bratentopf bereitstellen. 2. Bratenfett im Bratentopf erhitzen. Mit Salz und Pfeffer gewürzte Schweinsbäggli zugeben und rundum kräftig anbraten. Schweinsbäggli aus dem Bratentopf nehmen und auf einem Teller bereitstellen. Karotten, Zwiebeln und Lauch in den Bratentopf geben und anbraten. Tomatenpüree beifügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und einreduzieren. Fleischbouillon, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Salbei zugeben und aufkochen. Die Schweinsbäggli dazu geben und den Bratentopf mit dem Deckel bedecken. Den Bratentopf für 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen und schmoren lassen. Den Backofen abstellen. 3. Den Bratentopf aus dem Backofen nehmen. Die Schweinsbäggli auf den Teller geben und im Backofen warmstellen. Die Sauce im Bratentopf aufkochen und einkochen, bis sie leicht bindet. 4. SCHWEINSFILET MIT KRÄUTERKRUSTE: Den Backofen auf 200 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. 1 feuerfeste Form bereitstellen. 5. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Schweinsfilet zugeben und rundum rundherum anbraten. Das Schweinsfilet aus der Bratpfanne nehmen und in die feuerfeste Form legen. 6. Kräuter im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. Käse, Paniermehl, Butter, Zitronenschale, Pfeffer und Salz zugeben und gut mischen. Kräutermasse auf dem Schweinsfilet verteilen. Ein Fleischthermometer ins Filet stecken. Die feuerfeste Form in den Backofen schieben und das Schweinsfilet garen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad. 7. Das Schweinsfilet aus dem Backofen nehmen, in Alufolie schlagen und 10 Minuten ruhen lassen. 8. KARTOFFELKUGELN: Kartoffelschnitze in eine Pfanne geben. Mit Wasser knapp bedecken und Salz darüber streuen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weichkochen. Die Kartoffelwürfel in ein Salatsieb abgiessen, zurück in die Pfanne geben. Mit dem Kartoffelstampfer gut stampfen. 9. Für den Brandteig Milch, Butter und Salz in eine Pfanne geben und aufkochen. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Mehl im Sturz zugeben und mit einer Kelle tüchtig rühren. Auf die Herdplatte zurück stellen und rühren, bis sich der Teig vom Pfannenboden löst, zusammenhängend und glänzig ist. Leicht auskühlen lassen. 10. Eier einzeln aufschlagen und unter nacheinander unter die Brandteigmasse rühren. Soviel Eiermasse zugeben, bis der Teig glänzt und in Fetzen von der Kelle reisst. 11. Den Kartoffelstampf zum Brandteig geben und gut unterrühren. Die Ablagefläche mit wenig Mehl bestreuen. Portionsweise Kartoffelmasse aus der Pfanne nehmen und Schlangen rollen. Diese in gleichmässig grosse Stücke schneiden. Stücke zu Kugeln formen. 12. Frittieröl auf 170 Grad erhitzen. 13. Portionsweise die Kartoffelkugeln ausfrittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Frittieröl ziehen, abtropfen lassen und auf Haushaltpapier legen. bis zum Anrichten im Backofen warmstellen. 14. KAROTTENSTÄNGEL: Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dämpfen. Karotten zugeben und kurz mitdämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen. Aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt auf kleiner Hitze ca. 20 Minuten garen. 15. KOHLRABI-STERNE: Mit einem Ausstecher Sterne ausstechen aus den Kohlrabischeiben stechen. Kohlrabisterne in eine Pfanne geben, knapp mit Wasser bedecken. Salz darüber streuen. Aufkochen, Hitze reduzieren und weich garen.
ANRICHTEN 16. Schweinsfilet in Tranchen schneiden. Je 1 Tranche auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der Sauce der Schweinsbäggli ein Saucenspiegel bilden und das Schweinsbäggli darauf anrichten. Mit Petersilie garnieren. 3 Kartoffelkugeln dazu anrichten. Rüeblistängel dazu anrichten und mit Kohlrabi-Sternen belegen.
