48 Schnecken (Escargots), lebende oder konservierte 48 Schneckenhäuschen 2 EL Öl 60 g Schalotten, gewürfelt 1 Bouquet garni aus: 1 Lauchsellerie 1 Knollensellerie ½ Zwiebel 2 Nelken 1 Petersilienstengel, kräftiger ½ l Weisswein, Meursault ¼ l Hühnerbrühe 1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde 4 cl Marc de Bourgogne ----------------------------- SCHNECKENBUTTER 300 g Butter, weiche 40 g Schalotten, feingehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Kräuter, frisch gehackt (Petersilie, Basilikum, wenig Thymian, Salbei, Rosmarin)
1. Schnecken vorbereiten. Konservenschnecken ablaufen lassen. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauchzehen darin anlaufen lassen. ½ TL Salz, Bouquet garni und die Schnecken dazugeben. Unter Wenden erhitzen, Weisswein und Hühnerbrühe angiessen. bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden ganz leicht kochen, so dass sich die Oberfläche der Flüssigkeit nur ganz leicht kräuselt. 2. Toastscheibe im Marc de Bourgogne einweichen, 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Brühe bröckeln. Auskühlen lassen. 3. Schnecken aus der Dose nur 20 Minuten und nur mit der Hälfte der Flüssigkeit garen. 4. Jedes Schneckenhäuschen mit ½ TL Schalottenmischung füllen, dann die Schnecken einfüllen. 5. Zutaten für die Schneckenbutter sorgfältig verrühren und abschmecken. 6. Schneckenhäuschen damit zustreichen. In Schneckenpfanne setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 - 220 Grad garen, bis die Butter köchelt. Die fertig gegarten Schnecken sind nun verzehrbereit.
TIPP: Am einfachsten ist es, wenn man sich ein spezielles Schneckenbestecks bedient, bestehend aus einer Zange und einer zweizinkigen Gabel. Mit der Zange in der Linken hält man das Gehäuse, mit der Gabel in der Rechten holt man das Fleisch heraus.
