JALAPEÑO-QUARKCRÈME 500 g Joghurt nature 100 g Magerquark 10 Jalapeños, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ZANDER 1 Zanderfilet (ca. 280 - 300 g) ------------------------------- FLÜSSIGBEIZE 6 dl Wasser 3 dl Essig 25 g Zucker 50 g Salz ------------------------------- ZITRONENÖL 3 dl Sonnenblumenöl 1½ dl Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 1 Bio-Zitrone, Zeste davon ------------------------------- GEMÜSE 1 grüner Peperoni, grün 1 Snackgurke Salz, Pfeffer aus der Mühle Essig und Öl ------------------------------- EINGELEGTE JALAPEÑOS 2 Jalapeños 15 g Zucker ½ dl Weissweinessig 1½ dl Wasser 5 g Salz ½ Estragonzweig 5 g Senfsaat ------------------------------- PEPERONI-GAZPACHO 125 g Gurken 150 g Peperoni, grün 125 g Tomaten 125 g Zwiebel, weiss 2 g Basilikum etwas Estragon einige Kapuzinerkresseblätter Salz, Zucker Balsamico, weiss ------------------------------- ANRICHTEN Kräuter und Blüten, frisch Olivenöl
VORBEREITUNG 1. JALAPEÑO-QUARKCRÈME (3 Tage im Voraus): Joghurt in ein mit durchlässigem Tuch (Etamin/Gaze) ausgelegtes Sieb geben und dieses über eine Schüssel hängen. Die Schüssel 2 - 3 Tage in den Kühlschrank stellen, damit die Molke aus dem Joghurt auslaufen kann und es dadurch eine festere Konsistenz bekommt. 2. Jalapeños entsaften, abgehangenes Jogurt im Verhältnis 1:1 mit Magerquark vermischen und mit Jalapeño-Saft, je nach gewünschter Schärfe, abschmecken. 3. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Spritzbeutel füllen und kühlstellen. 4. ZANDER (am Vortag): Alle Zutaten der Flüssigbeize mischen. 5. Zander von der Haut nehmen, Bauchlappen abtrennen. Kontrollieren, ob alle Gräte entfernt wurden. Zander für 90 Minuten die Flüssigbeize legen. 6. ZITRONENÖL (am Vortag): Alle Zutaten mischen. 7. Den gebeizten Zander während 24 Stunden im Zitronenöl ziehen lassen. 8. Die schnellere Version: Fisch mit dem gemischten Öl bedecken, Zitronenzesten dazulegen und 60 - 90 Minuten darin ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 9. GEMÜSE: Peperoni und Snackgurke schälen und an der Aufschnittmaschine ½ mm dünn schneiden. In gewünschter Grösse ausstechen. 10. Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu einer Marinade rühren und das Gemüse darin einlegen. 11. EINGELEGTE JALAPEÑOS: Jalapeños in ein steriles Einmachglas geben. 12. Die restlichen Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen und durch ein Sieb heiss auf die Jalapeños giessen. Das Glas für 5 Minuten zum Dämpfen in den auf 85 Grad vorgeheizten Backofen geben. 13. PEPERONI-GAZPACHO: Gurken schälen und in grobe Stücke schneiden, das restliche Gemüse ebenfalls grob schneiden. 14. Mit Salz, Zucker und weissem Balsamico marinieren. Zusammen mit den Kräutern fein pürieren und in einem durchlässigen Tuch abhängen lassen. 15. Den klaren Sud mit Salz abschmecken und bis zum Gebrauch kühlstellen.
ANRICHTEN 16. Zander in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden, es werden 3 Stücke pro Person benötigt. Mit einem kleinen Bunsenbrenner die Oberseite abflämmen. Je 3 Stücke des flambierten Zanders im Dreieck in tiefen Tellern anrichten. Peperoni und Jalapeños auf dem Fisch anrichten, 2 Punkte der Jalapeño-Quarkcrème aufspritzen, Gazpacho eingiessen. Mit frischen Kräutern und Blüten garnieren und etwas Olivenöl in den Sud träufeln.
