Schwammerl-Rostbraten mit Serviettenknödel und Brokkoli
Pilze / Lendensteaks / Rindssteaks / Broccoli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-09-12
Fleischlos:
Nein
SCHWAMMERL-ROSTBRATEN 4 Ochsenlendensteaks à je ca.180 - 200 g, etwas zugeschnitten, Fett entfernt, alternativ: Rindssteaks 2 EL Sonnenblumenöl 150 g Pfifferlinge, klein, geputzt 12 Champignons, geviertelt 8 Kräuterseitlinge, klein, geviertelt 8 Shiitake-Pilze, Köpfe davon 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt 2 cl Madeira, alternativ weglassen 2 dl Kalbsjus 30 g Butter 1 Rosmarinzweig etwas Petersilie, fein geschnitten 1 TL Crème fraîche 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SERVIETTENKNÖDEL 500 g Toastbrot 2½ dl Milch 250 g Quark 3 Eier Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter zum Nachbraten ------------------------------- WILDER BROKKOLI 8 Stücke wilder Brokkoli, alternativ: Stängelkohl oder Broccoli Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 cl Sonnenblumenöl 1 cl Haselnussöl Meersalz grober Pfeffer ------------------------------- GARNITUR Kerbel Pfeffer, gestossen
1. SCHWAMMERL-ROSTBRATEN: Zuerst das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und in der Zwischenzeit alle Zutaten vorbereiten. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und das Fleisch scharf anbraten. Nach kurzer Zeit das Fleisch wenden und anschliessend direkt aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter setzen. Das Fleisch bei 80 Grad Umluft im Backofen weiter garen lassen. 2. Die Schalotten und etwas von der Butter in die Pfanne geben und anschwitzen lassen. Die Pilze zugeben und mitbraten lassen. Schliesslich die Schwammerl würzen und anschliessend mit Madeira und Kalbsjus ablöschen. Die Schwammerlsauce kräftig durchkochen und mit den restlichen Zutaten verfeinern und abschmecken. Die Ochsenlenden vor dem Anrichten noch 1-mal durch die Sauce ziehen. 3. SERVIETTENKNÖDEL: Zuerst für ein Wasserbad einen grossen Topf Wasser erwärmen. 4. Das Toastbrot grob würfeln und mit der kalten Milch einweichen. 5. In einer zweiten Schüssel Eigelb und Quark verrühren und diese Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Das Eiweiss mit einem Handrührgerät steif schlagen. 6. Jetzt den Teig erstellen: dafür das eingeweichte Brot nochmals leicht salzen, pfeffern und mit geriebenem Muskatnuss würzen. Zuerst die Topfenmasse unter das Brot mengen und zuletzt das Eiweiss unterheben. 7. Schliesslich den Knödelteig in Klarsichtfolie und anschliessend in Alufolie zu einer dicken Wurst einrollen. Den Knödel ca. 45 Minuten im Wasserbad bei 85 - 90 Grad garen, alternativ geht das auch im Dampfgarer bei 90 Grad. Zum Anrichten aufschneiden und in aufgeschäumter Butter in einer Pfanne nachbraten. 8. WILDER BROKKOLI: Den Brokkoli putzen und überschüssige Blätter wegnehmen. 9. In einer heissen Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und den Broccoli scharf anbraten. Schliesslich das Gemüse kräftig mit Haselnussöl, Meersalz, Pfeffer würzen und noch mit Biss servieren. 10. Schwammerlrostbraten mit Serviettenknöderl und Brokkoli auf Tellern anrichten und gleich servieren.
