Tagliata vom Rindsfilet mit Trüffel und Pommes Gratin
Kartoffelgratin
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-09-15
Fleischlos:
Nein
WERKZEUGE Gratinform, ca. 26 cm Ø Feuerfeste Form Küchenthermometer Sieb ------------------------------- POMMES GRATIN 1½ kg Kartoffeln, festkochend, geschält ca. 7½ dl Halbrahm (alternativ: Gemüsebouillon, Halbrahm und Milch) 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt 2 Schalotten, geschält, fein gehackt Bratbutter Butter, zum Ausbuttern Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Piment d’Espelette einige Thymianzweige ------------------------------- RINDSTAGLIATA 600 g Rindsfilet, Mittelstück, gebunden Bratbutter, zum Anbraten Salz 2 *Rosmarinzweige 4 *Thymianzweige 2 *Lorbeerblätter 4 *Knoblauchzehen mit Schale 30 g Burgundertrüffel Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olio extra vergine d’oliva I.G.P. Toscano (Eigenprodukt ***delicatessa) ------------------------------- TRÜFFELRAHMSAUCE 5 dl Kalbsfond 5 dl Portwein, rot 1 Knoblauchzehe, mit Schale 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 30 g Burgundertrüffel, gehackt 2 dl Vollrahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Piment d’Espelette Butter zum aufmontieren
ZUBEREITUNG 1. POMMES GRATIN: Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 2. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. 3. Den Knoblauch, die Zwiebel und den Thymian in wenig Bratbutter sautieren. Mit dem Rahm 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d›Espelette abschmecken. 4. Die Gratinform ausbuttern. Die Kartoffelscheiben gleichmässig, kreisförmig in die Gratinform legen. Mit dem Gewürzrahm begiessen und ca. 60 Minuten im Backofen gratinieren. Bis die Oberfläche goldbraun ist. 5. RINDSTAGLIATA: Den Backofen auf 120 Grad Umluft erwärmen. 6. In einer beschichteten Pfanne das Rindsfilet in Bratbutter von allen Seiten heiss anbraten, damit sich die Poren gut verschliessen. Mit Salz würzen. Die *Zutaten hinzugeben und bei kleiner Hitze mitrösten. 7. Alle Zutaten in die feuerfeste Form legen. Das Küchenthermometer schräg einführen, sodass das Ende die Mitte des Rindsfilets trifft. Im Backofen zu der Kerntemperatur von 48 Grad fertigstellen (ca. 10 - 15 Minuten). Mit dieser Garmethode ist das Filet medium rare. Bei Bedarf Garzeit im Backofen verlängern. 8. TRÜFFELRAHMSAUCE: Den Kalbsfond und den Portwein mit 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt und 1 Thymianzweig aufkochen und die Flüssigkeit um ½ reduzieren. Durch ein Sieb giessen. Mit dem Rahm aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette abschmecken und mit der Butter aufmontieren. Den gehackten Trüffel unterrühren.
ANRICHTEN 9. Das Rindsfilet in Scheiben schneiden und nebeneinander auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Burgundertrüffel direkt auf das Fleisch hobeln. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln. Die Pommes Gratin in der Form Servieren. Die Sauce separat dazu servieren.
