½ TL Fleur de Sel ½ TL Pfefferkörner, schwarz je ½ TL Kreuzkümmel- und Koriandersamen 500 g Sot-l’y-laisse vom Poulet (siehe INFO) 150 g Kräuterseitlinge, klein 150 g Champignons, braun 1 Schalotte, gross 1 Fleischtomate, gross (ca. 300 g) ½ Bund Thymian 1½ EL Bratbutter 1 EL Butter 1½ dl Portwein, rot 1½ dl Geflügelfond oder Gemüsebouillon 75 g Crème fraîche 75 g Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Gewürze in einem Mörser fein zerstossen. Die Pouletstücke damit beidseitig würzen. Kurz ziehen lassen. 2. Pilze rüsten und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Stielansatz der Tomate herausschneiden. Tomate in dicke Schnitze schneiden und an der Bircherraffel bis auf die Haut fein reiben (nicht hacken oder würfeln, das ergibt eine andere Konsistenz der Sauce). Thymianblättchen abzupfen und hacken. 3. Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen. 4. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletstücke in 2 - 3 Portionen auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80 Grad ½ Stunde nachgaren lassen. 5. In der gleichen Pfanne im Bratensatz die Pilze sehr heiss 3 - 4 Minuten anbraten. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. 6. Butter in die Pfanne geben und darin Schalotten sowie Thymian glasig dünsten. Portwein und Fond oder Bouillon beifügen und zu ½ einkochen lassen. Dann geriebene Tomaten beifügen und die Sauce nochmals 10 Minuten leise kochen lassen. Zuletzt Crème fraîche und Rahm verrühren, zur Sauce geben und diese noch so lange kochen, bis sie bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Vor dem Servieren Pouletstücke und Pilze in die Sauce geben und nur noch 1½ - 2 Minuten gut heiss werden lassen. Wenn nötig nachwürzen und sofort servieren.
BEILAGE: Als Beilage passen feine Nudeln (Tagliolini) oder eine Polenta.
INFO: Sot-l’y-laisse übersetzt «Ein Dummkopf, der sie liegen lässt» - ist die spezielle französische Bezeichnung für die nur baumnussgrossen, sehr zarten Fleischstückchen aus dem hinteren Teil des Pouletrückens; man nennt sie manchmal auf Deutsch auch Pfaffenschnittchen. Sie können durch halbierte Pouletfilets oder in Würfel geschnittene Pouletbrüstchen ersetzt werden.
