FORELLENKROKETTEN 1 Forellenfilet, geräuchert, gehackt 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten 3 Kartoffeln, mehligkochend, gekocht, gepresst 2 EL Sauerrahm 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayenne 1 EL Schnittlauch, gehackt 1 EL Petersilie, gehackt 1 Ei, zum Panieren Mehl, zum Panieren Semmelbrösel, zum Panieren Öl, zum Ausbacken ------------------------------- KÜRBISSCHAUMSUPPE 200 g Hokkaido-Kürbis, in Würfel geschnitten 100 g Muskat-Kürbis, geschält, in Würfel geschnitten 1 Zwiebel, klein, geschält, in Würfel geschnitten 1 dl Weisswein, alternativ Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone 8 dl Gemüse- oder Geflügelfond 1 dl Orangensaft Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer 1 Prise Madras-Curry 2 EL Sesamöl 100 g Butter 100 g Crème fraîche 2 dl Sahne ------------------------------- GARNITUR Kürbiskernmayonnaise Kürbiskerne, geröstet Milchschaum Kerbel
ZUBEREITUNG 1. Für die Kroketten zuerst das Öl in einem Topf erhitzen. 2. Aus Forellenfilet, Schalotten, Kartoffeln, Sauerrahm, Eigelb, Kräutern eine Masse erstellen und diese sehr kräftig abschmecken. 3. Dann Mehl in einen Teller geben, verquirltes Ei in einen anderen und die Semmelbrösel in einen weiteren Teller. 4. Aus der Fischmasse kleine Kroketten abdrehen und Mehl, Ei und dann Brösel panieren. Im heissen Fett ausbacken und die heissen Kroketten abtropfen lassen. 5. Für die Kürbisschaumsuppe in einem Topf Sesamöl und Butter aufschäumen. Die Kürbisse und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit salzen, zuckern, pfeffern und 1 Prise Curry zugeben. Das Gemüse so lange schwitzen lassen, bis es breiig ist. Dann mit Orangensaft und Weisswein ablöschen. Die Kürbismasse zu ½ einkochen und mit dem Gemüse- oder Geflügelfond auffüllen. Die Suppe kräftig durchkochen und evtl. noch etwas reduzieren lassen. Crème fraîche und Sahne zugeben und nicht mehr kochen lassen. 6. Die Suppe lange pürieren und zuletzt passieren. Vor dem Anrichten kräftig abschmecken und mit dem Stabmixer nochmals schaumig mixen.
ANRICHTEN 7. Curry-Kürbisschaumsuppe mit Forellenkroketten in tiefen Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
