PETERSILIENSCHAUM 1 Sahnespender/Sahnesiphon + Patrone 1 Bund Blattpetersilie 2 dl Sahne 2 dl Schmand Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- GALETTEN 50 g Buchweizenmehl 100 g Weizenmehl 1 Ei 2½ dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- SCHWAMMERL 500 g Waldpilze, gemischt (Pfifferlinge, Maroni, Steinpilze oder Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake) 3 Schalotten, geschält 2 EL Butter 1 Knoblauchzehe, geschält Petersilie, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. PETERSILIENSCHAUM: Die Blätter der Petersilie zupfen und einige Spitzen zur Garnitur aufbewahren. Einen Teil der Blätter fein schneiden, den Rest kurz in heissem Wasser blanchieren. 2. Sahne erwärmen und mit der Petersilie mixen, bis die Masse schön grün ist. Dann durch ein Sieb passieren und alles kräftig würzen. Dann mit dem Schmand vermengen. Die Masse in einen Sahnespender geben, mit einer Patrone begasen und kalt stellen. Wer keinen Sahnespender, kann das Ganze auch so als Sauce verwenden. 3. GALETTEN: Mehle mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei und Milch zugeben und zu einem glatten Teig rühren. In einer Pfanne Galette (Pfannkuchen) ausbacken. 4. SCHWAMMERL: Pilze putzen. Schalotten in Würfel schneiden, Knoblauch zerdrücken und beides in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze dürfen ruhig etwas Wasser ziehen. Wasser reduzieren lassen und das Ganze mit der restlichen Butter binden. Dann die Petersilie untermischen.
ANRICHTEN 5. Schwammerlgaletten mit Petersilienschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.
