FLEISCH 1 Rehnuss Bratbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle Wildgewürz 1 Zwiebel je 3 EL Portwein, Sherry, Rotwein 1½ dl Jus/Fleischfond ------------------------------- FRISCHE PILZE Steinpilze Pfifferlinge Schalotten Bratbutter Bouillon oder Weisswein Salz, Thymian ------------------------------- BROMBEEREN 1 Brombeere pro Teller 1 TL Zucker 3 EL Portwein etwas Butter ------------------------------- GESCHMORTER SELLERIE 1 Knollensellerie 500 g Mehl 250 g Salz ca. 2½ dl Wasser
1. Die Rehnuss von Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. 2. Fleisch in geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten und anschliessend im Ofen bei 160 Grad garen – bis es eine Kerntemperatur von 45 Grad hat. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen. 3. In der Pfanne (Ansatz) Zwiebeln dazugeben, anbraten. Mit Portwein, Sherry und Rotwein ablöschen, einreduzieren. Etwas Fleischjus dazugeben, köcheln lassen. Am Schluss abpassieren. 4. Die Steinpilze auf der Schnittfläche goldgelb in der Pfanne anbraten. Pfifferlinge mit fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit etwas Weisswein oder Bouillon glacieren. 5. Für den geschmorten Sellerie erst Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten. Den gut gewaschenen Sellerie in den Salzteig einpacken und bei 190 Grad im Ofen (Umluft) ca. 1 Stunde backen. Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Butter goldgelb in der Pfanne braten. 6. Für die Brombeeren Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Wein ablöschen. Butter dazu geben, alles kurz zur Emulsion einkochen. Die halbierten Brombeeren dazugeben und kurz erwärmen. 7. Zum Anrichten 1 Tranche von der Rehnuss in der Mitte anrichten und die Steinpilze, den Sellerie, den Jus und die Brombeeren rund herum dazugeben.
