GULASCH 500 g Wildfleisch (z.B. Wildschwein, Hirsch oder Reh) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Mehl Butterschmalz, zum Braten 500 g Zwiebeln 1 Karotte 2 EL Tomatenmark 2 dl Rotwein (alkoholfrei) 5 dl Fleischbrühe 1 - 2 TL Kümmel 1 EL Butter 2 EL Paprikapulver, edelsüss 1 EL Paprikapulver, rosenscharf 2 Majoranstiele 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone, unbehandelt 1 - 2 TL Senf 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 4 Wacholderbeeren 4 Piment, ganz 200 g Maronen, vorgegart ------------------------------- SPÄTZLE 3 Eier Salz Muskatnuss, frisch gerieben 250 g Weizenmehl (Type 405) 1 dl Mineralwasser
1. Für das Gulasch Fleisch in grobe Würfel schneiden, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl ummanteln. Von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. 2. Die Zwiebeln und Karotte schälen, würfeln und im Bratenansatz deutlich bräunen. Tomatenmark dazugeben und so lange rösten, bis es eine bräunliche Farbe angenommen hat. Mehrfach mit Rotwein ablöschen und mit Fleischbrühe angiessen. Das Fleisch wieder hinzugeben und aufkochen. 3. Den Kümmel auf die Butter streuen und fein hacken. Dann zusammen mit Paprikapulver, gehacktem Majoran, geriebenem Knoblauch, Zitronenabrieb und Senf in das Gulasch geben. In einem Tee-Ei Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren und Piment dazugeben. Ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Bei einem Schnellkochtopf verkürzt sich die Kochzeit auf ca. 45 Minuten. 4. Für die Spätzle die Eier mit Salz und Muskatnuss verquirlen, dann mit Mehl zu einem glatten Teig rühren und luftig aufschlagen, falls nötig 1 Schuss Mineralwasser dazugeben. Ca. 30 Minuten ruhen lassen, dann nochmals aufschlagen. 5. Den Teig mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel wenige Minuten in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einem Seihlöffel entnehmen und in zerlassener Butter schwenken. 6. Das Gulasch mit Maronen verfeinern und zusammen mit den noch warmen Spätzle servieren.
