1 Rindsfilet von 1½ - 2 kg (lassen Sie es von Ihrem Metzgermeister von Sehnen und Fett befreien) 3 l Rindsbouillon 2 - 3 Prisen Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel, mit Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt 3 - 4 Rüebli und 1 kleiner Bodenkohlrabi, beide in gleich grosse Stäbchen geschnitten 4 - 5 Lauchstengel, nur Weisses und Hellgrünes, 5 cm gross geschnitten 1 Stück Sellerie, gewürfelt 1 Stück Wirz Petersilie, Kerbel und Estragon
1. Bouillon in grosser, hoher Kasserolle aufsetzen, Zutaten beigeben. 2. Das vom Metzgermeister oder von Ihnen geschnürte Filet mit Küchenschnur an Kellenstiel so befestigen, dass es knapp über der Bouillon hängt. 3. Zugedeckt über knapp köchelnder Bouillon garen lassen. Saignant, innen rot: 7 Minuten pro Pfund, à point, leicht rosa: 9 Minuten pro Pfund. 4. Fleisch in dicke Tranchen schneiden und mit Gemüse und Bouillon auf vorgewärmter Platte anrichten.
BEILAGE: Servieren Sie dazu geröstete Model- oder Weissbrotwürfel, geriebenen Käse, Zwiebelchen, Gewürzgurken oder eine... REMOULADENSAUCE: Mayonnaise mit Joghurt, Kapern, gehackten Cornichons und Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon - alles schön vermengt.
