SCHNUPFNUDELN 600 g Kartoffeln, mehligkochend 4 Eigelb ca. 50 g Weizenmehl (Type 405) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat, frisch gerieben 2 EL Butter ------------------------------- GESCHNETZELTES 1 Zwiebel, rot 200 g Champignons 1 Bund Petersilie, glatte 600 g Reh- oder Hirschschnitzel 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Fleisch- oder Gemüsebrühe 1 dl Rotwein 2 Wacholderbeeren 1 Prise Gewürznelke, gemahlen 1 Prise Piment, gemahlen 3 EL Crème fraîche ------------------------------- PREISELBEER-BIRNEN 2 Birnen, reif 1½ dl Weisswein 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
1. Für die Schupfnudeln Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. 2. In der Zwischenzeit für das Geschnetzelte Zwiebel schälen und fein schneiden. Champignons putzen und in feine Blättchen schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. 3. Die gekochten Kartoffeln abgiessen, dann im Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Heisse Kartoffeln durch die Presse drücken, rasch die Eigelbe untermengen und Mehl unterkneten. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Aus der Masse Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. 4. In einem Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser einige Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. 5. Birnen schälen, den Stiel jedoch daran belassen. Birnen halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. 6. In einem Topf Weisswein und Birnen aufkochen, zugedeckt ca. 5 Minuten sacht weich dünsten. Birnen aus dem Sud nehmen und warmhalten. 7. Für das Geschnetzelte das Fleisch trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden. 8. In einer heissen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Fleischscheiben kurz und kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen (es macht nichts, wenn das Fleisch noch nicht ganz durchgebraten ist). 9. In der gleichen Pfanne Zwiebelwürfel mit 1 EL Butterschmalz goldbraun anschwitzen, Champignons zugeben und mit Brühe und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit um ½ einkochen. Dann den Fleischsaft, der aus dem geschnetzelten Fleisch ausgetreten ist, hinzufügen. 10. Wacholderbeeren in einem Mörser zerreiben, mit Gewürznelken und Piment zugeben, Crème fraîche untermischen. Kurz aufkochen, dann das Fleisch wieder zugeben und kurz erwärmen. 11. Die Schupfnudeln in einer Pfanne in der heissen Butter warm schwenken. 12. Preiselbeeren in die ausgehöhlten Birnen füllen. 13. Das Geschnetzelte abschmecken. Preiselbeer-Birnen und Schupfnudeln dazu reichen.
