TEIG ¾ dl Milch 10 g Hefe 1 EL Zucker 60 g Butter, weich 1 Ei Prise Salz 200 g Mehl (Type 550) ------------------------------- PASTETE 1 - 2 Äpfel 2 Schalotten 2 EL Zucker 2 cl Balsamico, weiss 2 Majoranstiele 3 Petersilienstiele ½ TL Pfeffer, rosa 2 EL Dijon-Senf, grob 150 g Kalbsleberwurst 100 g Kalbshackfleisch 1 Ei 1 Eigelb
1. Für den Teig Milch lauwarm erhitzen und die Hefe mit etwas Zucker darin lösen. Einige Minuten aktiv werden lassen. Mit Butter, Ei, 1 Prise Salz und einem Teil des gesiebten Mehls zu einem noch sehr feuchten Vorteig vermischen und etwas quellen lassen, 2. Das übrige Mehl einarbeiten und verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat. 3. Für die Füllung Äpfel und Schalotten schälen und fein würfeln. 4. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, Äpfel und Schalotten dazugeben und mit Essig ablöschen. Majoran und Petersilie grob hacken und dazugeben, genauso wie grob angestossenen rosa Pfeffer und groben Senf. Alles in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. 5. Anschliessend Leberwurst, Hackfleisch und Ei dazugeben und gründlich durchkneten, bis eine Bindung entsteht. 6. Für die Pasteten Briocheteig in 4 Portionen teilen und gleichmässig ausrollen. Die Fladen zunächst mit Senf bestreichen, dann die Wurstmasse draufgeben und den Teig zu geschlossenen Kugeln formen. In Servierringe oder eine gefettete Muffinform geben und ca. 15 Minuten aufgehen lassen. 7. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und 20 - 30 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Pasteten goldbraun sind.
