FLEISCH 120 g Toastbrot ½ dl Portwein, rot ½ dl Rahm 1 Ei 1 Wacholderbeere 2 Pimentkörner 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 TL Majoran, getrocknet ½ TL Salz, grob 400 g Rehragout ,von der Schulter ------------------------------- SAUCE 250 g Herbstpilze, gemischt, ersatzweise Zucht- und/oder Dörrpilze ½ Bund Petersilie, glatte 1 Zwiebel, klein 1 Knoblauchzehe 1 EL Bratbutter 1 dl Weisswein 1 TL Butter 2 dl Rinds- oder Wildfond 1 dl Rahm 1 TL Speisestärke Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GARNITUR Preiselbeerkompott, nach Belieben, zum Servieren
1. Für das Fleisch Toastbrot in Würfel schneiden und mit Portwein und Rahm mischen. Ei verquirlen, beifügen, alles nochmals mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 2. Im Mörser Gewürze und Kräuter mit dem Salz fein zerstossen. 3. Das Fleisch mit dem Gewürzsalz mischen. Dann durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) passieren. Am Schluss das vorbereitete Toastbrot ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Alles gut mischen und wenn nötig nachwürzen. Den Fleischteig in 4 gleich grosse Portionen teilen und zu ca. 15 cm grossen, eher flachen Hackfleischschnitzeln formen. Bis zum Braten kühl stellen. 4. Für die Sauce Pilze rüsten und je nach Sorte in Scheiben schneiden, halbieren oder vierteln. Petersilie hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. 5. Backofen auf 60 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen. 6. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Hackfleischschnitzel darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf der vorgewärmten Platte im Ofen warm stellen. 7. Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein auflösen und beiseitestellen. Butter in die Pfanne geben, Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten, dann auf einen Teller geben. Bratenjus und Fond in die Pfanne geben und zu ½ einkochen lassen. Rahm mit Stärke verrühren und beifügen. Die Sauce aufkochen, bis sie leicht bindet, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Pilze und Petersilie beifügen und alles nochmals gut erhitzen. Die Hackfleischschnitzel mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
BEILAGE: Dazu passen Kartoffelstock oder Spätzli sowie klassische Wildbeilagen wie Rotkraut, Rosenkohl, Marroni usw.
