FISCH 2 Seeteufelfilets à je ca. 160 g 5 dl Wasser 50 g Salz Mehl Butter 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SAFRANSCHAUM 1½ Fenchel und Fenchelgrün ½ Karotte ¼ Knollensellerie ¼ Lauchstange 1 Zwiebel, gross, weiss 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter ½ TL Pfefferkörner, schwarz 5 Safranfäden Salz Zucker Öl 1½ dl Noilly Prat 1½ dl Weisswein trocken 5 dl Bouillon 25 g Butter ------------------------------- GESCHMORTER FENCHEL ½ Fenchelknolle 10 g Butter Puderzucker Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Öl 1 Schuss Noilly Prat 2 dl Fischfond ------------------------------- ROHER FENCHEL ½ Fenchelknolle, geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle Essig und Öl ------------------------------- ANRICHTEN Fleur de sel Blüten und Kräuter, zum Dekorieren.
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Wasser und Salz zu einer Salzlake vermischen. 2. Seeteufel Filets 30 Minuten in der Salzlake einlegen. 3. Filets einseitig mehlieren und in Butter glasig braten. 4. Zum Schluss Knoblauch und Thymian beifügen und mit 2 Flocken Butter arrosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. SAFRANSCHAUM: Gemüse schälen, kleinschneiden und in etwas neutralem Öl anbraten. Salz, Pfeffer, Safran und Gewürze dazugeben. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und etwas reduzieren. Mit Bouillon aufgiessen und bis zu 1 Stunde köcheln lassen. 6. Fenchel-Gemüse-Sud anmixen und durch ein Sieb passieren, nochmal etwas reduzieren, abschmecken und mit dem Stabmixer die kalte Butter einarbeiten. Je nach gewünschter Dicke mehr Butter beifügen. 7. GESCHMORTER FENCHEL: Mit einem Ausstecher Scheiben vom Fenchel ausstechen, diese in etwas Butter anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit ein wenig Puderzucker bestäuben und mit Noilly Prat ablöschen. Im Fischfond weich garen, schön glasieren. Mit etwas frischen Dill, Salz, Pfeffer abschmecken. 8. ROHER FENCHEL: Der Länge nach hauchdünn auf der Aufschnittmaschine schneiden und in Eiswasser bis zum Anrichten aufbewahren. 9. Kurz vor dem Anrichten den Eisfenchel abtropfen lassen. Die dünnen Fenchelscheiben mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig marinieren.
ANRICHTEN 10. Safranschaum vor dem Anrichten nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen. Fisch portionieren. Fenchelscheibe in Tellern platzieren, Fischportionen darauflegen, etwas Fleur de sel darauf streuen. Die eisgekühlten Fenchelscheiben auf den Fischfilets anrichten. Den Safranschaum rundherum dazu geben. Garnieren mit Blüten und Kräutern.
