KONFIERTER SCHWEINEBAUCH 200 g Schweinebauch 5 cl Sojasauce 5 cl Sweet Chilisauce 2 cl Austern-Sauce 40 g Honig, flüssig 2 cl Reisessig 20 g Ingwer frisch gerieben 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 2 Gewürznelken 5 g Zimt, gemahlen 2 Lorbeerblätter 2 cl Sherry 2 Limettenblätter 1 Orange, Zeste und Saft davon ------------------------------- LANGUSTINEN 4 Langustinen, geschält Olivenöl Zucker, braun Kräutersalz ------------------------------- PILZE 12 Shimeji Pilze, weiss 12 Shimeji Pilze, braun 4 Shitake Pilze 20 g Sojasauce 20 g Austern-Sauce 10 g Balsamico, weiss ½ Zitronenabrieb ------------------------------- KÜRBISCRÈME 200 g Butternut-Kürbis, geschält und in kleine Würfel geschnitten 1 Schalotte, geschält und ebenfalls in Würfel geschnitten 30 g Olivenöl 1 dl Vollrahm 100 g Halbrahm, saurer 5 g Currypulver (Madras) ------------------------------- MARINIERTER KÜRBIS 200 g Butternut-Kürbis, geschält und Scheiben geschnitten 20 g Sojasauce 20 g Reisessig 20 g Zucker 50 g Sweet Chili Sauce 5 g Curry (Madras) ------------------------------- GARNITUR Red Chard Shiso Kresse
VORBEREITUNG 1. KONFIERTER SCHWEINEBAUCH: Schweinebauch von Knorpel und Sehnen befreien. 2. Restliche Zutaten mischen. 3. Alles zusammen Vakuumieren und bei 64 Grad im Wasserbad für 36 Stunden garen. 4. Auspacken und gepresst auskühlen lassen (am besten mit einem Backblech o.ä. beschweren).
ZUBEREITUNG 5. Die Sauce passieren und etwas einkochen. 6. Schweinebauch in kleine Würfel schneiden und auf der Fettseite in etwas Öl anbraten. 7. Mit der Sauce glasieren. 8. LANGUSTINEN: Langustinen mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasflämmer abflämmen. 9. Mit Olivenöl und Kräutersalz abschmecken. 10. PILZE: Pilze rüsten und in etwas Sesamöl anbraten. Zusammen mit den restlichen Zutaten marinieren. 11. KÜRBISCRÈME: Schalotten, Kürbis, Curry und Olivenöl in einer Backform im Ofen bei 160 Grad für ca. 25 Minuten garen. 12. In ein hohes Gefäss geben, mit den restlichen Zutaten zu einem ganz feinen Püree mixen, abschmecken und passieren. 13. MARINIERTER KÜRBIS: Kürbis zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und im Steamer bei 94 Grad für 10 Minuten garen. 14. Mit der Garnitur anrichten und servieren.
