SUPPE 500 g Fisch, gemischt (z.B. Kabeljau, Lachsforelle, Lachs) 100 g Garnelen, in der Schale 100 g Muscheln, in der Schale (z.B. Miesmuscheln) 300 g Wurzelwerk, hell (z.B. Knollensellerie, gelbe Rüben) 1 Zwiebel 1 Lauch 2 - 3 Knoblauchzehen 1 Fenchelknolle 2 EL Olivenöl 2 Tomaten, geschält 30 g Tomatenmark 1 TL Paprikapulver, edelsüss 2½ dl Weisswein, trocken 1 l Fisch- oder Gemüsefond 1 TL Safranfäden 1 TL Thymian, gerebelt 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter, zum Anbraten ------------------------------- ROUILLE 2 - 3 Knoblauchzehen 1 Eidotter 1 TL Dijon-Senf 50 g Gruyère, frisch gerieben 2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1½ dl Olivenöl Butter, zum Anbraten ------------------------------- BEILAGE ½ Baguette oder Toastbrot, im Ganzen Butter, zum Bestreichen ------------------------------- GARNITUR Basilikumblätter, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für die Suppe zuerst das helle Wurzelwerk, die Zwiebel, den Lauch und den Knoblauch in kleine Würfel und den Fenchel in dünne Scheiben schneiden. 2. Anschliessend alles in einem grossen Topf in etwas Olivenöl leicht glasig anbraten. Dann die geschälten, in Würfel geschnittenen Tomaten hinzufügen und kurz mitdünsten lassen. Das Tomatenmark und das Paprikapulver beigeben und ebenfalls kurz mitrösten, damit keine Bitterstoffe mehr vorhanden sind. 3. Nun den Weisswein dazugeben und aufkochen lassen. Den Fischfond und die Gewürze (Safran, Thymian, Lorbeerblatt) hinzufügen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 - 20 Minuten köcheln lassen. 4. In der Zwischenzeit die Fische häuten, von den Gräten befreien und in grobe Stücke schneiden. Die Garnelen und die Muscheln reinigen. INFO: ½ der Fische und Meeresfrüchte wird nur für den Fond ausgekocht, der Rest wird später für die Einlage verwendet. 5. Die Brühe probieren und gegebenenfalls nachwürzen. Dann ½ der Fischstücke, Garnelen und Muscheln dazugeben und die Suppe weitere 5 - 10 Minuten kochen lassen, bis der Fisch gar ist. Danach die Schalentiere und das Lorbeerblatt entfernen und die Bouillabaisse mit einem Pürierstab leicht mixen. 6. Für die Rouille den Knoblauch schälen, mit einer Gabel zerdrücken und mit den Eidottern, dem Dijon-Senf, dem geriebenen Gruyère und dem Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Dann mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und die Sauce mit einem Pürierstab mixen. Währenddessen das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl hinzufügen, bis die Sauce emulgiert. Dann in kleine Schüsseln füllen. 7. Für die Beilage das Brot entrinden und in 5 x 10 cm grosse, rechteckige Stücke schneiden. Diese auf allen Seiten mit reichlich Butter bestreichen und anschliessend in einer Pfanne goldbraun anbraten. 8. Die restlichen Fischstücke salzen und in einer Pfanne in etwas Butter anbraten. Die restlichen Muscheln und Garnelen dazugeben, kurz mitschwenken und danach herausnehmen.
ANRICHTEN 9. Die Bouillabaisse in tiefen Tellern anrichten, je ein paar Fischstücke, Garnelen und Muscheln hineingeben und die Suppe mit frischen Basilikumblättern garnieren. Das knusprige Baguette und die Sauce Rouille dazu servieren.
REZEPT: Lena Sophie Eder, Golfclub Schloss Schönborn, A-2013 Göllersdorf Webseite
