SEETEUFEL-SALTIMBOCCA 800 g Filet vom Seeteufel (Lotte de Mer) 1 dl Olivenöl 2 Salbeizweige, frisch 100 g Schinken, in Scheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ARTISCHOCKENGEMÜSE 10 Artischocken, klein 1 Zitrone, Saft davon 2 EL Olivenöl je 8 Shitake-Pilze, Kirschtomaten 2 dl Vermouth 2 dl Gemüsebrühe je 2 Karotten, Knoblauchzehen, rote Zwiebel und Frühlingszwiebel 50 g Pinienkerne, geröstet 1 Basilikumzweig 1 EL Butter, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Seeteufel in 8 Stücke teilen. Salzen und pfeffern. Danach mit Salbei belegen und mit den Schinkenscheiben umhüllen. 2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Seeteufel auf jeder Seite ca. 2 Minuten kross anbraten. 3. Alles für 4 Minuten bei 160 Grad Umluft im Backofen garen (oder mit geschlossenem Deckel drei Minuten in der Pfanne weitergaren). 4. Für das Gemüse die oberen Hälften der Artischocken abschneiden, bis die Herzen zu sehen sind. Die restlichen Blätter von den Stielen entfernen und die Stiele schälen, da die Schale Bitterstoffe enthält. Mit einem Kugelausstecher die Haare aus der Mitte der Herzen entfernen. Die Artischockenherzen halbieren und in Zitronenwasser legen. 5. Das Gemüse putzen, schälen und zurechtschneiden. 6. ½ des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenhälften auf der Innenseite goldgelb anbraten. 1 Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Pilze hinzufügen, kurz mitrösten und anschliessend mit dem Vermouth ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, salzen, pfeffern und für 10 Minuten weitergaren. Das Ganze durch ein Sieb in einen Topf abgiessen. Kirschtomaten, Zwiebel, Frühlingszwiebel und Pinienkerne in die Pfanne mit Olivenöl geben und das gegarte Gemüse hinzufügen. Den Artischockenfond mit 1 Stück Butter binden, salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft verfeinern. Danach die Sauce schaumig mixen. 7. Den Fisch auf das Artischockengemüse setzen und mit der Sauce anrichten. Mit frischem Basilikum garnieren.
CLIFFS TIPP: Für einen rustikaleren Geschmack des Saltimboccas kann auch Speck anstelle des Schinkens verwendet werden.
