GEBEIZTE LACHSFORELLE 300 g Meersalz 200 g Zucker 1 kg Lachsforellenfilets 4 EL Olivenöl 200 g Dill 1 EL Korianderkörner 1 TL Wacholderbeeren 2 TL Fenchelsamen 3 TL Senfkörner 2 TL Pfefferkörner, schwarz ------------------------------- REIBERDATSCHI 3 Kartoffeln, roh, geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 3 EL Butterschmalz ------------------------------- MARINIERTER KÜRBIS 1 Hokkaido-Kürbis, entkernt 1 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Honig, flüssig 3 EL Essig, weiss (max. 6%) 3 EL Rapsöl, kaltgepresst 1 Bio-Orange, Saft und ein wenig Orangenabrieb davon ------------------------------- KÜRBISPÜREE ½ Kürbis (Zubereitung s.u.) Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zitronensaft (nach Geschmack) 1 Msp. Chili ½ Knoblauchzehe 3 EL Rapsöl, kaltgepresst etwas Curry ------------------------------- QUITTE 1 Quitte ¼ l Apfelsaft ¼ l Wasser, ½ Zitrone, Saft und Abrieb davon 1 Zimtstange 2 EL Honig, flüssig ------------------------------- GARNITUR 1 Granatapfel, vorsichtig halbiert, geviertelt, Kerne ausgebrochen 2 Pflaumen, gewaschen, halbiert, im heissen Rapsöl kurz angebraten und mit etwas Pfeffer gewürzt 100 g Pistazien, leicht im Ofen geröstet etwas Dill und Kresse zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. Für die Lachsforelle das Lachsforellenfilet entgräten und mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen. Alle Zutaten für die Beize vermischen und auf die Lachsforelle geben. Mit einem Blech oder Deckel abdecken und je nach Grösse ca. 12 Stunden beizen. 2. Für den marinierten Kürbis den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Kürbis kurz bei 150 Grad Umluft in den Backofen schieben, bis er etwas weich wird. Eine Hälfte nur so garen, dass man den Kürbis auf einer Aufschnitt- oder Brotmaschine bzw. mit einem scharfen Küchenmesser in feine Halbkreise schneiden kann. Das dauert, je nach Kürbis und Ofen, ca. 10 - 15 Minuten. Kleiner Tipp: Mit einer feinen Nadel oder Gabel in den Kürbis stechen, wenn die Nadel durchgeht, ist der Kürbis zum Schneiden fertig. 3. Dann aus Salz, Pfeffer, Honig, weissem Essig, Rapsöl und Orangenabrieb eine Marinade herstellen. Den Kürbis mind. 1 Stunde in die Marinade einlegen, besser noch über Nacht marinieren. 4. Die Quitte schälen, entkernen und in gleichmässige Würfel schneiden. 5. Einen Sud aus Apfelsaft, Wasser, Zitrone, Zimtstange und Honig herstellen. Die Quitte in diesem Sud kurz kochen und dann über Nacht darin ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 6. Für die Reiberdatschi ½ der Kartoffeln fein reiben, die andere Hälfte gröber. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im heissen Butterschmalz knusprig ausbacken. Danach auf ein Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. 7. Für das Kürbispüree die andere Hälfte des Kürbis nochmal in den Backofen geben, damit er weich wird. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, Chili, Knoblauch, Rapsöl und etwas Curry zu einem sehr feinen Püree mixen. Das Püree kalt werden lassen und mit Hilfe eines Spritzbeutels oder einer Flasche mit kleiner Öffnung auf dem Teller garnieren.
ANRICHTEN 8. Die Reiberdatschi auf den Tellern verteilen. Alle "Herbstaromen" auf dem Teller abwechselnd mit der gebeizten Lachsforelle anrichten.
