Gebackener Karpfen mit Endivie und Kartoffelschaum
Karpfenfilets / Endiviensalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-11-21
Fleischlos:
Ja
GEBACKENER KARPFEN 2 Karpfenfilets à je ca. 350 g, geschnitten/geschröpft 1 dl Bier, dunkles, alternativ: alkoholfrei 0,0% Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe, klein, gerieben 2 EL Senf, süss ¼ Zitrone, Abrieb und Saft davon 200 Mehl 100 Brösel 100 Röstzwiebeln, fein gehackt 50 g Pfeffer, geschrotet Öl und Butterschmalz, zum Ausbacken ------------------------------- KARTOFFELSCHAUM (Kartoffel-Espuma) 1 Prise Salz 2¼ dl Milch ¾ dl Kartoffelwasser 100 Butter Muskat, frisch gerieben 275 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 1 Sahnespender mit 1 Gaskapsel ------------------------------- GEBRATENER ENDIVIENSALAT 1 Kopf Endivie, mittlerer (10 Blätter abtrennen) 2 Zwiebeln, rot, geschält 1½ dl Apfelsaft 1 Spritzer Essig 2 EL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ENDIVIENSALAT 1 Apfel, entkernt 10 Salatblätter (Zubereitung s.u.) 1 Zwiebel, rot, geschält Essig Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. GEBACKENER KARPFEN: Senf, Knoblauch, Zitronenabrieb und Saft mischen. Die Karpfenfilets längs in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, dann salzen, das Bier dazu geben und alles mischen. Eine Mischung aus Mehl, Brösel, Zwiebel und Pfeffer herstellen und die Karpfenstücke darin wenden, Panade leicht andrücken und Überschüssiges abklopfen. 2. Öl und Butterschmalz zu gleichen Teilen in eine Pfanne geben und auf 180 Grad erhitzen. Die panierten Karpfenfiletstücke darin goldbraun ausbacken. Anschliessend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. KARTOFFELSCHAUM: Kartoffeln in Salzwasser kochen, Kochwasser auffangen und die Kartoffeln zerdrücken. Mit heisser Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren. Mit Muskat und Salz würzen und durch ein Sieb streichen. Dann noch heiss in den Rahmbläser füllen. Die Gaskapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 4. GEBRATENER ENDIVIENSALAT: Endivie zerteilen, je nach Grösse, sodass der Salat noch zusammenhält. Den Salat auf einer Schnittseite scharf mit Farbe anbraten. Aus der Pfanne nehmen. 5. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln anbraten, dann den Zucker schmelzen und alles leicht karamellisieren lassen. Den Salat wieder dazu legen, alles salzen, mit Apfelsaft ablöschen und den Deckel darauf geben. 6. ENDIVIENSALAT: Salat und Apfel in super feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feinste Würfel, diese salzen und mit Essig säuern. Dann alles mischen, abschmecken. Öl dazugeben.
ANRICHTEN 7. Den gebackenen Karpfen mit gebratener Endivie, Endiviensalat und Kartoffelschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.
