KARTOFFELN 500 g Kartoffeln, festkochend 60 g Grieben, ersatzweise fetter Bauchspeck 2 Zwiebeln 2 EL Pflanzenöl, zum Anbraten 8 cl Rinderbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SCHNITZEL 3 Brötchen, vom Vortag 2 Eier 100 g Weizenmehl (Type 405) 1 Bio-Zitrone 4 Kalbschnitzel, aus der Oberschale á je ca. 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 60 g Butterschmalz
VORBEREITUNG 1. Die Kartoffeln gut abwaschen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, anschliessend auskühlen lassen und pellen. (Dies kann auch gut am Vortag gemacht werden.)
ZUBEREITUNG 2. Für die Schnitzel die Brötchen im Cutter zu Bröseln zerkleinern oder auf der Küchenreibe fein reiben. 3. Wer für die Kartoffeln Speck anstatt Grieben verwendet, diesen klein würfeln. Speckwürfel in einer grossen Pfanne schonend auslassen, krossbraten und abtropfen lassen. 4. Die Zwiebeln abziehen und fein schneiden. 5. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen und die Grieben (oder ausgelassenen Speck) dazugeben. 6. Die gepellten Kartoffeln klein schneiden und ebenfalls mit in die Pfanne geben. Die Brühe angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut anbraten. Dabei immer gut umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 7. Für die Schnitzel Semmelbrösel in eine weite, tiefe Form oder einen tiefen Teller geben. Die Eier in eine weite, tiefe Form oder einen tiefen Teller geben und verquirlen. Mehl in eine weite, tiefe Form oder einen tiefen Teller geben. 8. Die Zitrone heiss waschen, abtrocknen, der Länge nach halbieren und in Spalten schneiden. 9. Die Fleischscheiben dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Wasser besprühen. Dann zunächst im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl sacht abklopfen. Schnitzel dann durch das verquirlte Ei ziehen, etwas abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht andrücken. 10. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten.
ANRICHTEN 11. Zum Anrichten die Kartoffel-Mischung in eine Suppenkelle drücken und auf Teller stürzen. Die Schnitzel dazu legen. Jeweils mit 1 Zitronenspalte servieren.
BEILAGE: Dazu passt ein Blatt- oder Endiviensalat mit Vinaigrette.
