(Fregola Sarda mit Speck, Petersilienwurzel und Zwiebel-Birnenkompott)
FREGOLA 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 100 g Petersilienwurzel 2 Petersilienstängel, glatte 50 g Parmesan 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe 2 EL Olivenöl 300 g Fregola (auch Fregula; kugelförmige Pastasorte aus Sardinien) 1 dl Weisswein, trocken 1 Rosmarinzweig 100 g Tiroler Speck 50 g Butter, kalt 50 g Bergkäse Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ZWIEBEL-BIRNENKOMPOTT 1 Zwiebel 1 Birne 2 EL Rohrzucker 4 EL Apfelessig Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Fregola Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Petersilienwurzel waschen, schälen und in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Parmesan fein reiben. 2. Die Brühe in einem Topf erhitzen. 3. In einem weiteren Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilienwurzel darin anschwitzen. Fregola hinzugeben und kurz mitanbraten, dann mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. 4. Rosmarin abbrausen, zur Fregola in den Topf geben, nach und nach mit der heissen Brühe aufgiessen und unterrühren, wie bei einem Risotto. Unter ständigem Rühren die Fregola ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen, bis sie «al dente» ist. 5. In der Zwischenzeit den Speck in feine Streifen schneiden und diese in einer Pfanne ohne Fett langsam knusprig braten. Die knusprigen Speckstreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Die kalte Butter würfeln. Bergkäse grob reiben. 7. Für das Kompott die Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Birne halbieren, schälen und entkernen, dann in feine Streifen schneiden. 8. Zucker in einem Topf schmelzen, wenn er gerade zu karamellisieren anfängt, Zwiebel- und Birnenstreifen zugeben und anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kompott soll noch knackig und nicht verkocht sein. 9. Sobald die Fregola «al dente» ist, die Petersilie, Parmesan und kalte Butter hinzufügen und ständig rühren, bis alles eine schöne crèmige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 10. Fregola auf vorgewärmte, flache Teller verteilen, das Kompott darauf anrichten. Knusprige Speckstreifen darüber streuen und mit Bergkäse bestreuen und servieren.
